Rezepte aus Südtirol
 
Im Knödelparadies

Was wäre Südtirol ohne Knödel? Nicht nur Kinder lieben sie. Wir durften bei zwei Spitzenköchen in die Töpfe gucken.

Rezepte aus Südtirol: Im Knödelparadies
Simon Koy
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Die Sterneköchin aus Tisens bei Meran

Rezepte aus Südtirol: Im Knödelparadies
Simon Koy

Gelernt hat Anna Matscher Masseurin. „In der Küche“, erzählt sie, „bin ich Autodidaktin.“ Sie wuchs mit acht Geschwistern auf. Da musste jeder mal an den Herd. Weil Freunde ihre Kochkünste so sehr lobten, übernahm Anna Matscher 1987 von ihren Schwiegereltern das Gasthaus „Zum Löwen“ www.zumloewen.it im historischen Burgendörfchen Tisens südlich von Meran. Nach nur zehn Jahren verlieh Michelin ihr einen Stern – als einziger Köchin Südtirols. Ihr Mann Luis, ein früherer Banker, stieg ebenfalls ins Geschäft ein. Als Sommelier. Ruhe kennt Matscher seit ihrem Erfolg kaum: Sie startet um neun Uhr morgens und kommt vor Mitternacht nie raus aus ihrem edel-gemütlichen Restaurant. In all den Jahren ging es aber längst nicht nur bergauf: „Nach vier Jahren verlor ich meinen Stern. Ein paar Jahre später haben wir ihn erneut erkocht“, erzählt Anna Matscher. Wundert uns nicht: Tartar von der roten Bete, im Schüttelbrotmantel gebacken, dazu Meerrettichmayonnaise, Ravioli mit Pfifferlingen auf Petersilienschaum, gefüllt mit Kalbsleber oder Hirsch mit Kornelkirschen, geriebenen Kakaobohnen und Topfenspatzl – und als Dessert unbeschreiblich feine Topfenknödel. Das Beste: In diesem Sterne-Lokal sind Kinder ausdrücklich willkommen. Es gibt sogar ein 4-Gänge-Menü für „Junglöwen“. Der Preis: das Alter mal zwei.

Topfenknödel auf karamellisierten Zwetschgen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Topfenknödel:

  • 500 g Topfen
  • 2 Eier
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Butter
  • 1 Prise Salz
  • 100 g entrindetes, geriebenes Weißbrot (2 Tage alt)

Brösel:

  • 100 g Brösel
  • 50 g Butter
  • 80 g Zucker
  • etwas Zimt
  • 250 g entkernte Zwetschgen
  • etwas Zucker

ZUBEREITUNG
Knödel: Topfen, Eier, Butter, Zucker und Salz verrühren, mit dem Weißbrot vermengen, quellen lassen. Mit feuchten Händen Knödel formen, in Salzwasser kochen und in den abgerösteten Bröseln wälzen.
Brösel: Butter bräunen, den Rest dazugeben und für ein paar Minuten abrösten. Zwetschgen im Zucker karamellisieren. Zum Schluss die Topfenknödel mit den Zwetschgen anrichten.

Auf Gruppenanfrage bietet Anna Matscher auch Kinderkochkurse an. Wer vorab mal üben möchte, besorgt sich ihr Kochbuch „Schnittlauch statt Petersilie“, Folio, 38 Euro

Zubereitung: Topfenknödel

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Der Fernsehkoch aus Innichen

Rezepte aus Südtirol: Im Knödelparadies
Simon Koy

Markus Holzer hat den schönsten Arbeitsplatz, den ein Koch haben kann. Seine „Jora-Hütte“ www.jora.it, die er gemeinsam mit Ehefrau Johanna und seinen Eltern betreibt, liegt unter dem Haunold, umgeben von Almwiesen. Von der lichtdurchfluteten Edelstahlküche, in der es nach Apfelstrudel, Vanille und Zimt duftet, schaut Holzner auf Innichen. Öffnet er die Tür, steht er direkt in einem farbenprächtigen Kräutergarten, angelegt von seiner Mutter Rosmarie. In hübscher Üppigkeit wachsen dort orange Kapuzinerkresse, blaue Kornblumen neben Thymian oder Erdbeerspinat. Anscheinend inspiriert so viel Schönheit und Harmonie. Denn Holzer ist einer der bekanntesten Küchenchefs Italiens. Als Experte für Südtiroler Spezialitäten tritt er in einer der meistgesehenen italienischen Kochsendungen „La prova del cuoco“ auf. Jetzt, am Ende der Hauptsaison, merkt der gelernte Koch – unter anderem arbeitete er im Münchner Sterne-Restaurant „Königshof “ – die Anstrengung. Fast zwei Monate ohne einen freien Tag hat er hinter sich und dabei drei Kilo abgenommen. Trotzdem wirkt der Vater dreier Jungs nicht hektisch. Wie kriegt er das hin? „Geschrei bringt nichts. Wenn ich mich gestresst fühle, singe ich lieber in der Küche. Oder gehe klettern.“ Noch dazu erntet er einen Teil seines Gemüses selbst vom eigenen Acker in Toblach. Regional und frisch – darauf legt er Wert. Natürlich macht er auch den Hollersaft und den genialen Brennesselsaft selbst. Und die Rohnenknödel aus Roter Bete sind ein fluffiger Traum.

Rohnen-Pressknödel mit Graukäse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Knödel:

  • 350 g Weißbrot, 2 Tage alt und klein gewürfelt
  • 30 g Mehl
  • 5 Eier
  • 150 g Bio-Rohnen (Rote Bete), gedämpft und geschält
  • 50 g weiße Zwiebeln
  • 50g Butter
  • Salz
  • Kümmel
  • 100 g frischen Graukäse
  • 50 g Butter zum Anbraten

Rohnensalat:

  • 1 gelbe Rohne
  • 1 Ringelbete
  • Salz
  • Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Schnittlauch

ZUBEREITUNG
Zwiebeln klein schneiden und in der Butter dünsten. Die Rohnen mit den Eiern fein mixen. Mit Zwiebeln, Mehl, Salz, Kümmel und zerbröseltem Graukäsezum Weißbrot geben. Gut vermengen und kurz ruhen lassen. Inzwischen den Käse in große Würfel schneiden. Mit feuchten Händen ca. 70 g große Knödel formen und etwas flach drücken. Die Knödel in einer Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. In der Zwischenzeit die rohe gelbe Bete fein raspeln und mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl abschmecken. Die Ringelbete fein hobeln, genauso abschmecken und kleine Rollen formen. Gelben Rohnensalat auf den Tellern anrichten, Knödel drauflegen mit Schnittlauch bestreuen und die Ringelbete dazu anrichten.

Mehr leckere Rezepte à la Markus Holzer, der eine Vorliebe für Nudeln hat, gibt es in seinem Kochbuch „Pasta-Werkstatt“, Kosmos, 25 Euro.

Zubereitung: Rohnen-Pressknödel mit Graukäse

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