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Thema: Das ErE-Grundkochbuch - Rezepte von uns für uns

  1. #391
    Avatar von WhiseWoman
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    Standard Fischfilet "Spreewälder Art"

    Fischfilet "Spreewälder Art"
    (aus "Fernsehkochbuch", Auflage 1976)

    Zutaten
    • pro Person 150-200 g Fischfilet (bevorzugt Seefische)
    • pro 2 Personen 2 Möhren, 100 g Knollensellerie, 1 Lauch-/Porreestange, 1/2 Salatgurke
    • pro 2 Personen 1 Becher Sauerrahm (+ 1 TL Kartoffelstärke)
    • Salz, Pfeffer, Zucker, Kräuter (Petersilie, Dill, Borretsch, so man hat), Zitrone, Öl oder Butterschmalz


    Zubereitung
    • Fischfilet waschen, trocken tupfen, säuern und salzen, ziehen lassen
    • Gemüse putzen, Möhren und Knollensellerie über die grobe Rohkostreibe reiben, Lauch/Porree in feine Ringe schneiden, Gurke schälen und fein hobeln
    • Sauerrahm salzen und pfeffern, mit der Stärke glatt verrühren
    • Kräuter hacken
    • Möhren, Sellerie und Lauch/Porree anschwitzen, etwas salzen, pfeffern, mit Zucker abrunden und mit 1/8 l Wasser (2-Personen-Portion) angießen, Fischfilet daraufsetzen und mit dem Sauerrahm überziehen
    • zugedeckt bei kleiner Hitze 15 min garen lassen
    • Fisch herausnehmen, Gemüse gut umrühren, Kräuter und Salatgurke unterziehen, kurz aufwallen lassen


    Beilagen
    • Reis
    • gebutterte Kartoffeln
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  2. #392
    Avatar von bunteQ
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    Standard Re: Fischfilet "Spreewälder Art"

    Aaah… danke.

    Dann ist "Spreewälder Art" also tatsächlich mit Gurke. (Zieht das nicht viel Wasser?)
    … niemals rechtfertigen

  3. #393
    Avatar von WhiseWoman
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    Standard Re: Fischfilet "Spreewälder Art"

    Zitat Zitat von BriQ Beitrag anzeigen
    Aaah… danke.

    Dann ist "Spreewälder Art" also tatsächlich mit Gurke. (Zieht das nicht viel Wasser?)
    Nein, Du gibst die Gurke ja erst kurz vorm Servieren dazu.
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  4. #394
    Avatar von Hundnas
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    Standard Larb, vegetarisch

    Larb ist ein Hackfleischsalat aus Laos *klick*

    In diesem tollen, fantastischen, verehrungswürdigen Kochbuch *hust* gibt es eine vegetarische Variante mit Auberinen, die ich leicht abgewandelt habe. Der Hauptpunkt ist aber die unschlagbare Sauce, die jeden simplen Reis mit Gemüse zu einem echten Ereignis macht!

    Also, das Larp nach Hundnas, Variante A, mit Aubergine


    Auberginen einstechen, mit Öl und Salz einreiben und im Backofen auf 230° so lange garen, bis sie etwas verkokelt sind und innen ganz weich. Im Sommer kann man herrliche gegrillte Auberinen nehmen. Das Fleisch wird raus gekratzt und grob gehackt - seien wir ehrlich, es ist Mus -, zur Seite stellen und auskühlen lassen. Später auf kleinen Salatblättern anrichten, z.B. von Salatherzen. Die Menge der Auberginen richtet sich nach den Essern und der Größe der Auberginen. Ich rechne immer 1 Aubergine pro Person.

    Jetzt pro Person:
    40g geröstete Erdnüsse, ungesalzen, 1/2 Chili (oder einen ganzen oder drei, ihr kennt ja eure Esser), eine Handvoll frischen Koriander (weglassen für Korianderhasser oder durch etwas Petersilie ersetzen, aber nicht zu viel), ein daumengroßes Stück Ingwer (eher Kinderdaumen) und eine kleine Schalotte fein hacken.

    Das Ganze über die die Auberginen im Salatbett streuen.

    Sauce (Menge reichte hier für 4 Esser, also bitte entsprechend hochrechnen):
    2EL Palmzucker oder wenn man den nicht hat, Muscovado Zucker, ich würde auf 1EL Haushaltszucker reduzieren, der ist süßer
    2EL Limettensaft
    2,5EL Sojasauce
    2TL Tamarindensauce
    ein Spritzer Sesamöl

    Die Sauce über die Häppchen geben. Die Salathäppchen werden mit Reis gereicht.

    Variante B, mit Tofu:
    Tofu der Wahl, 100g pro Person, fein hacken. Mit Salz und Öl vermengen und etwas ziehen lassen. Ein Wort zu Tofu: Nicht jede Marke schmeckt gut. Ich liebe das Feto, das ist ein bisschen fermentiert. Nehmt unbedingt ein Tofu, das ihr kennt und das euch schmeckt. Ansonsten vielleicht in ein bisschen von der Sauce marinieren, damit es am Ende nicht muffig ist.
    Tofu"hack" scharf anbraten und weiter verfahren wie mit bei den Auberginen beschrieben.
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  5. #395
    Avatar von bunteQ
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    Standard Re: Larb, vegetarisch

    Danke, das asiatische Sößchen probier ich heute gleich aus.

    (Frau Q notiert "Tamarindensaft" auf dem länger werdenden Einkaufszettel)
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  6. #396
    Avatar von WhiseWoman
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    Standard Quarkkreppelchen/-kräppelchen

    Quarkkreppelchen/-kräppelchen
    (aus dem Familienfundus von WWs Mutter)

    Zutaten
    • 250 g Magerquark
    • 250 g Mehl
    • ca. 2 Tassen Zucker
    • 4 Eier (M)
    • 3 Päckchen Vanillezucker
    • 1 Päckchen Backpulver
    • Schweineschmalz zum Ausbacken, Kristall- oder Puderzucker


    Zubereitung
    • Eier und Zucker schaumig rühren
    • Quark und Vanillezucker unterrühren
    • Mehl sieben und mit dem Backpulver mischen
    • Mehl und Backpulver unter die Zucker-Eier-Quark-Mischung rühren
    • in heißem Schweineschmalz ausbacken, auf Küchenpapier entfetten, in Kristall- oder Puderzucker wälzen
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  7. #397
    Avatar von Hundnas
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    Standard Asia Nudeln - take away style

    Auf der einen Seite denke ich, dass es zu simpel ist, so ein 08/15 Gericht hier aufzunehmen. Andererseits habe ich nach dutzenden unbefriedigenden Versuchen endlich ein Rezept entdeckt, dass schmeckt wie beim "guten Asiaten" am Bahnhof.
    Noch dazu ist es flott gemacht und vermutlich beliebig erweiterbar um Tofu, Huhn etc.

    Ich hatte gerade für zwei:
    2 individual Päckchen Ramen Nudeln (hier mal ein Bild, damit deutlich wird, was ich meine https://www.nanuko.de/WebRoot/Store2...ln-720g_ml.jpg pro Person eine vorportionierte Einheit. Etwas weniger als ich für Pasta nehme)
    2 Paprika
    2 normal große Möhren
    1 Handvoll TK Buschbohnen
    1 Handvoll Bambussprossen
    1 rote Zwiebel bzw. in meinem Kühlschrank gab's nur 3 Frühlingszwiebeln
    1 dicke Zehe Knoblauch
    1 daumengroßes Stück Ingwer
    2 Chilis
    1TL Currypulver (kein Garam Masala, keine teure schnicki schnacki Variante, einfaches englisches Currypulver)
    3EL Sojasauce (die billige )

    Ich denke, der Trick liegt im "indischen Maggi" mit Knoblauch und Ingwer. Also, Vorgehen, so einfach wie unkompliziert.
    Gemüse fein schneiden / hobeln. Nudeln kochen (die brauchen 4min). Während dessen:
    - Paprika und Zwiebel kurz in etwas Fett scharf anbraten -wirklich kurz, wir möchten ein paar bittere Ecken, das muss nicht perfekt durchgegart sein, bis der Rest dazu kommt.
    - Hitze runter auf mittlere Hitze regulieren. Ingwer und Knoblauch dazu reiben, Currypulver dazu streuen und kurz mitbraten bis es duftet.
    - Die tropfnassen Nudeln dazu werfen, gut schwenken.
    - Möhren dazu, TK Buschbohnen dazu (die werden gar, bis alles fertig ist). Chilis dazu. Dazwischen immer mal kurz schwenken, mittlere Hitze beibehalten.
    - Bambus Sprossen zum Schluss.
    - Ablöschen mit der Sojasauce. Einmal tüchtig durchschwenken. Fertig.
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  8. #398
    Avatar von Hundnas
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    Standard Re: Larb, vegetarisch


  9. #399
    Avatar von bunteQ
    bunteQ ist offline G'schaftlhuberin
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    Standard Re: Larb, vegetarisch

    Muß dafür erst in die Stadt fahren - der nächste Asia-Shop ist ein paar Meilen weit weg.

    Es sei denn ich sehe mir morgen die entsprechende Abteilung beim neuen Hipster-EDEKA mal an...

    Und was die Take away-Nudeln angeht: zu simpel gibts nicht - ich mag das Rezept.
    … niemals rechtfertigen

  10. #400
    Avatar von Hundnas
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    Standard Ich möchte kochen wie in...

    Wir hatten es in den letzten Tagen in einem Kochfred mal von regionalen Gewürz- bzw. Aromenkombinationen, die man sich nützlicherweise aneignen kann, damit ein Gericht mehr landestypisch als "für den deutschen Gaumen komponiert" schmeckt. Hier die überaus nützliche Liste aus Samin Nosrats Salz Fett Säure Hitze. Bei ihr sind Säurequellen als auch Geschmacksträger wie Kräuter als eine Art Farbkreis visualisiert. Da es zu kompliziert wird, alles tabellarisch aufzulisten, hier ihre Grundlagen für die jeweiligen Landesküchen:

    1. Frankreich: Mirepoix. 1/2 klein gewürfelte Zwiebel, je 1/4 klein gewürfelte Karotte und Staudensellerie. In Butter oder Olivenöl bei schwacher Hitze leise dünsten, bis das Gemüse gar, aber glasig ist.
    2. Italien: Soffrito. Dieselben Gemüse wie in Frankreich, in denselben Mengen, aber in viel Olivenöl solange sachte rösten, bis sie braun werden und Röstaromen entwickeln.
    3. Catalanien: Sofregit. Je 1/2 gewürfelte Zwiebeln und Tomaten. Optional Knoblauch und / oder rote Paprika. In sehr viel Olivenöl schmoren, bis das Gemüse gebräunt ist.
    4. Indien: Adu Lasan. Je 1/2 Knoblauch und Ingwer, reiben und in Öl mit Zwiebeln dünsten oder direkt auf z.B. Bratgut wie Fleisch reiben.
    5. China (kantonesische Küche): 1/2 Frühlingszwiebeln in dünnen Scheiben, je 1/4 Ingwer und Knoblauch, fein gewürfelt. Am Ende des Kochvorgangs dazu geben für einen intensiven Geschmack. In groben Stücken und am Anfang des Kochvorgangs nutzen für einen eher milden Geschmack.
    6. Puerto Rico: Recaíto. je 1/3 klein gewürfelte Zwiebel und klein gewürfelte grüne Paprika. Das restliche Drittel besteht dann aus je 1/9 frischem Koriander, gewürfeltem Knoblauch und Chilis, https://en.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%AD_dulce In neutralem Öl leise dünsten bis das Gemüse zu Bräunen beginnt, aber noch keine Röstaromen entwickelt.
    7. Südamerika: The Holy Trinity . 1/2 fein gehackte Zwiebeln, je 1/4 gehackter Staudensellerie und grüner Paprika. In neutralem Öl leise dünsten, bis das Gemüse glasig ist.
    8. West Afrika: Ata Lilo. Je 1/3 gehackte rote Zwiebeln und Tomaten. Das letzte Drittel besteht aus 1/6 Chili (Scotch Bonnet) und Paprika. Alles zusammen pürieren bzw. mörsern, bis es eine dicke Paste ergibt.

    Als grobe Orientierung: Aromaten in der Westafrikanischen Küche sind sehr oft Erdnüsse, Ingwer, Muskat oder Curry. Aromaten in vielen china-basierten Rezepten sind das berüchtigte 5-Gewürze-Pulver, Chili, Szechuan Pfeffer oder Sternanis. Für Mexiko frische Kräuter wie Koriander, Oregano und Thymian, neben Chilis, Nelken, Piment, Zimt und Cumin. Europa kennt ihr und Indien ist zu viel zum Tippen

    Säurequellen: In West Afrika Honig, Wein oder Bier und eben Tomaten. In Mexiko Limetten, saure Orangen (gibt es hier nicht) oder Bier, aber auch saure Sahne, Pickles, Schokolade oder dulce de leche. In China Reisessig, neben eingelegtem Gemüse, fermentierter Bohnenpaste und Austernsauce. In den indischen Regionalküchen kommt Säure aus Limetten und Bier, aber vor allem von Joghurt, Pickles (ich hab ein tolles Zitronenpickle selbst fermentiert!), getrockneten Früchten wie Berberitzen, Sumac oder Granatäpfeln.
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