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Thema: Das ErE-Grundkochbuch - Rezepte von uns für uns

  1. #441
    Avatar von -AppErol-
    -AppErol- ist offline love & peace

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    Standard Kalbfleisch mit Quitten

    Kalbfleisch mit Quitten
    (geht auch mit Schweinefleisch)
    ein Rezept von caracho, netterweise aus dem französischen übersetzt.

    700g Kalbfleisch, gewürfelt
    1 Zwiebel
    1 EL Zucker
    40cl Gemüsebrühe
    2 frische Quitten
    2 Zimtstangen
    3 EL Olivenöl

    Zwiebel kleinschneiden, Quitten schälen und in Würfel schneiden.
    Ein EL Olivenöl in einer gusseisernen Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebel und Quittenwürfel braten. Den EL Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen, ca. 10 Minuten lang. Dann aus der Kasserolle nehmen und beiseite stellen.
    Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und die Fleischwürfel darin anbraten.
    Die Quitten dazugeben und mit Gemüsebrühe und Zimtstangen zum kochen bringen. Zugedeckt 1,5 Stunden köcheln lassen, bis die Quittenwürfel weich sind.
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    We can choose to see the best in one another.
    Barack Obama, 11/9/16
    Wenn ihr Großhirn mit der Amygdala eines Pubertisten diskutiert, kann das nur schief gehen!
    aus einem Vortrag der hiesigen Erziehungsberatung 11/13/19

  2. #442
    Avatar von WhiseWoman
    WhiseWoman ist offline Es werde Licht.

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    Standard Re: Kalbfleisch mit Quitten

    Reisauflauf mit Früchten
    (aus "Kochen")

    Zutaten
    Milchreis aus 125 g Rundkornreis
    75 g Butter
    75 g Zucker
    2-4 Eier (Ich habe 3 Eier Größe M genommen.)
    Kompottfrüchte (gut abgetropft - Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche etc.pp.)

    Zubereitung
    • Milchreis bereiten, mit einer Prise Salz würzen (Bei Sauerkirschen kann man den ein wenig (!) zuckern.), abkühlen lassen
    • Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren, Reis unterarbeiten
    • Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und die Hälfte unter die Butter-Eigelb-Zucker-Milchreis-Masse heben
    • Auflaufform buttern und ausbröseln
    • Schichten: Reismasse - Früchte - Reismasse ... usw. Reismasse als Decke
    • Ofen auf 175°C Umluft vorheizen, den Auflauf ca. 35 min backen (Bei Portionsförmchen sollten 20 min reichen.), dann die andere Hälfte Eischnee aufspritzen und noch einmal in den Ofen, bis die Haube goldgelb ist

    Die Menge ergibt ein Hauptgericht für 2 Personen oder eine Nachspeise für 4 Personen.

    Ich habe für die Hauptspeise keine Schneehaube gemacht, sondern die gesamte Eischneemenge untergezogen.

    Für einen Nachtisch - möglichst in Portionsförmchen - würde ich nicht auf die Haube verzichten und für den Farbkontrast z.B. Kirschen als Füllung nehmen.
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  3. #443
    Sascha ist offline Urgestein

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    Standard Blumenkohlkuchen - Ottolenghi

    1 Blumenkohl, in Röschen zerteilt
    1 mittelgroße rote Zwiebel
    75 ml Olivenöl
    1/2 Teelöffel fein gehackter Rosmarin
    7 Eier
    15g Basilikum gehackt
    120g Mehl gesiebt
    1 1/2 TL Backpulver
    1/2 TL gemahlender Kurkuma
    150g geriebener Parmesan
    zerlassene Butter für die Form
    1 EL weiße Sesamsamen
    1 TL Schwarzkümmelsamen
    Salz, schwarzer Pfeffer

    Blumenkohlröschen umit Salz etwa 15 Minuten garen, bis sie relativ weich sind (Anm. Sascha: ich mach das kürzer). Abtropfen lassen.

    Von der Zwiebel vier etwa 5mm dicke Scheiben abschneiden und in Ringe teilen. Den Rest grob hacken und mit Öl und Rosmarin 10 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, ab und an rühren, abkühlen lassen und dann in einer Schüssel mit den Eiern und dem Basilikum ordentlich verkleppern. Mehl, Backpulver, Kurkuma, Parmesan, 1 TL Salz und viel schwarzen Pfeffer dazugeben und gleichmäßig unterrühren, bis die Mischung glatt ist. Vorsichtig die Blumenkohlröschen unterziehen.

    Eine Springform (im Rezept sind es 24 cm, ich habe glaube ich 26 cm) mit Backpapier auskleiden, den Rand mit weicher Butter einschmieren, Sesam und Schwarzkümmel vermischen und den Rand der Form damit bestreuen. Blumenkohlmasse einfüllen, die Zwiebelringe darauf verteilen. Bei 200° etwa 45 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Holzprobe!

    Den Kochen etwa 20 Minuten auskühlen lassen, am besten schmeckt er lauwarm (kalt ist aber auch ok).

    Ich mach noch einen Dip aus abgetropftem Joghurt mit gemahlenen Bockshornkleesamen dazu und Salat.
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    Sascha
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  4. #444
    Sascha ist offline Urgestein

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    Standard Griechischer Kartoffelsalat

    Rote Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. In eine Schüssel geben und mit Wasser und Salz bedecken.
    Kartoffeln kochen. Auf lauwarm abkühlen lassen, schälen und in Scheiben oder Stücke schneiden.
    Zwiebeln abspülen, evtl. trockentupfen, zu den Kartoffeln geben, abgetropfte kleine Kapern dazu, gehackte Petersilie, Zitronensaft, schwarze Oliven, Salz, Pfeffer, optional auch etwas Oregano. Mit Olivenöl (nicht zu wenig) anreichern. Mischen, durchziehen lassen, fertig und lecker.
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    Sascha
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  5. #445
    Avatar von Hundnas
    Hundnas ist offline Furry

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    Standard Bioleks "provençalisches Huhn"

    Da ich heute in einem Kochbuchfred an Alfred Biolek erinnert wurde - der mit seiner Sendung und seinen Büchern meine Kochbuchsammlung mitbegründete - hier eines meiner Lieblingsrezepte von ihm.

    Wir nehmen Huhn, Brust und Schenkel, ich rechne mal für 4, allerdings ist die Sauce so gut, dass ich sie ohne zu zögern auch in dem guten Fett eines Brathähnchens machen und dann dazu reichen würde. Klassisch gibt es das Huhn, wie wir es früher in der WG gekocht haben (ich mache das Gericht jetzt schon locker 20 Jahre ): mit Reis und gebutterten Prinzessbohnen als echtes Drei-Komponenten-Essen.

    Also, angefangen wird mit dem Fleisch, das ich für einen halben Tag aus dem Kühlschrank rausstelle, wasche und sehr großzügig salze, um es leicht "anzupökeln". Dann wird es in einer Mischung aus Butter und Olivenöl (ich bin großzügig) scharf angebraten und aus dem Bräter genommen.

    In das Fett hinein kommen:
    klein gewürfelte Zwiebeln (rechnet 1/2 mittelgroße pro Esser), die werden langsam angebraten
    klein gehackter Knoblauch, der wird später mitgedünstet
    Ein Zweigerl Thymian, bei mir auch immer etwas Salbei, weil ich den mag
    Wenn das alles gut duftet kommt in das Fett hinein 2 TL guter edelsüßer Paprika
    Cayenne, oder, wie bei uns, spanischer Rauchpaprika, die scharfe Variante, Menge nach Geschmack

    Etwas umrühren und warten, bis es duftet (mir fällt nur der englische Begriff ein, "blooming the spices", wie beim Curry)
    Jetzt wird mit Wermut abgelöscht. Ein guter, satter Schwupp, bis der Boden vom Bräter halb-Finger-hoch bedeckt ist. Ja, es lohnt sich, alleine für dieses Rezept eine Flasche Noilly Prat zuhause zu haben. (Ist eh eine gute Abkürzung, wenn man Weißwein-Geschmack haben will, aber keinen offenen Wein rumstehen hat)
    Dann kommt eine gute Dose Dosentomaten in den Topf.
    Das Huhn wird in die Tomatensauce gesetzt und jetzt langsam gar gekocht. Deckel drauf.
    Am Ende wird abgeschmeckt und mit einem Becher Sahne oder creme fraîche abgebunden.

    Passt die Mengen an die Mitesser und das Fleisch an. Wenn eine kleine Dose Dosentomaten und ein 200g Becherchen Sahne nicht reichen, bitte entsprechend hochskalieren.
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  6. #446
    Avatar von WhiseWoman
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    Standard Re: Das ErE-Grundkochbuch - Rezepte von uns für uns

    Sillgratäng (Heringsauflauf)

    Disclaimer: Es schreibt sich auf schwedisch wirklich so.

    Zutaten (pro Person)
    • 2-4 Kartoffeln (je nach Größe)
    • 1 mittelgroße Zwiebel (bei großen Zwiebeln 1/2), keine Gemüsezwiebel
    • 1-2 Matjes- oder Salzheringsfilets (Salzhering etwas wässern)
    • Butter, Semmelbrösel, Pfeffer (Salz erübrigt sich wegen des Herings meist)


    Zubereitung:
    • Pellkartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden
    • Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter goldgelb schwitzen lassen
    • Auflaufform (möglichst rechteckig oder quadratisch) buttern
    • Zutaten dachziegelartig überlappend einschichten: Kartoffeln - Zwiebeln - Hering ... die letzte Reihe sollten Kartoffeln sein, pfeffern
    • mit Semmelbrösel bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen (oder mit zerlassener Butter beträufeln)
    • bei 175°C (Ober- und Unterhitze) 20 min überbacken

    ... dazu passt ein Bier.

    Die Hälfte des Gratins sollte aus Kartoffeln bestehen, Fisch und Zwiebeln je ein Viertel.
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  7. #447
    Avatar von WhiseWoman
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    Standard Re: Das ErE-Grundkochbuch - Rezepte von uns für uns

    Serbisches Fischragout
    (aus "Fernsehküche")

    Zutaten (für 4 Personen):
    • 1.250 g Fischfilet (kann auch gemischt sein)
    • 2 Zwiebeln
    • 2-3 Knoblauchzehen (je nach Größe)
    • 2 Paprikaschoten (bunt)
    • 2 Eier (M)
    • 250 g Joghurt
    • 4 Eßlöffel Tomatenmark (Bitte keine passierten Tomaten.)
    • 100 g geriebener Käse (mild)
    • 1 Zitrone (Saft und Schale)
    • Salz, Pfeffer, etwas Thymian, 1 Eßlöffel edelsüßer Paprika (Wer es scharf mag, kann einen Teil durch Rosenpaprika ersetzen.)

    Zubereitung:
    • Zwiebeln fein hacken
    • Knoblauch reiben oder pressen
    • Paprikaschoten in feine Würfel schneiden
    • Fisch in mundgerechte Stücke schneiden
    • Käse reiben
    • Joghurt, Eier und Tomatenmark glattrühren, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschale würzen
    • Zwiebeln, Knoblauch, Paprikawürfel und Fisch unter die Joghurt-Eier-Tomatenmark-Masse ziehen
    • Auflaufform buttern, Mischung hineingeben, Käse darüberstreuen, Butterflöckchen aufsetzen
    • im vorgeheizten Ofen (180°C, Ober- und Unterhitze) 20-25 min garen lassen

    ... dazu frisches Brot oder Brötchen oder Reis.
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  8. #448
    Avatar von nightwish
    nightwish ist offline Ich bin schuld!

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    Standard Re: Das ErE-Grundkochbuch - Rezepte von uns für uns

    Pasta mit Broccoli-Nuss Pesto

    300 g Broccoli
    50 g gemahlene Haselnüsse
    1 EL Olivenöl
    1-2 EL Parmesan/Pecorino
    Salz, Pfeffer
    Olivenöl, 1-2 Zehen Knoblauch, gemahlene Peperoni oder Peperoniringe
    250 g (kurze) Nudeln (Penne, Tortiglioni, Birelli...)

    Zubereitung

    Broccoliröschen vom Strunk trennen, waschen, in Salzwasser oder Dampfgarer bissfest garen, danach in einem hohen Gefäß mit 1 EL Olivenöl mit dem Mixer pürieren.

    die gemahlenen Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, Parmesan/Pecorino reiben, zur Broccolimase zugeben und gut verrühren. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.

    Unterdessen die Nudeln bissfest kochen

    Olivenöl, ganze Knoblauchzehen und Peperoniringe/flocken in einer Pfanne erhitzen und die Pestomasse darin unter Rühren heiß werden lassen. 1 Kelle, nach Bedarf auch 2 Nudelwasser zugeben und verrühren. Fertige Pasta unterheben, ev. nochmal abschmecken und heiß servieren.

    Wer mag reibt nochmal etwas Käse drüber.
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    Viele Grüße
    Nightwish
    Nichts ist für immer, nur der Moment zählt ganz allein!unheilig

  9. #449
    Avatar von Hundnas
    Hundnas ist offline Furry

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    Standard Dosa (indische Pfannkuchen)

    Eine Spielerei gegen die Langeweile. Und lecker dazu!

    DOSA

    Ich experimentiere selbst noch mit den verschiedenen Kombinationen, aber grundsätzlich gilt ca. 2 Teile Getreide auf 1 Teil Hülsenfrucht. Das wird eingewicht, so fein es geht zermixt, fermentiert mit Fenchelsamen und dann zu Pfannkuchen ausgebacken.

    In meiner Küche steht heute ein Ansatz für klassische Dosa aus Reis und Urad Dal (Urdbohnen).

    2 Tassen gründlich gewaschenen Reis für einen Tag in ca. der dreifachen Menge Wasser einweichen, es geht Basmati oder - aktuell im Experiment - Klebreis. Man sollte langkörnige Sorten wählen, Rundkornreis wie Sushireis ist härter und lässt sich darum schlechter pürrieren.

    2/3 Tassen Urad Dal gründlich waschen und ebenfalls für einen Tag in ca. der dreifachen Menge Wasser einweichen. 1TL Fenchelkörner mit einweichen. Das Einweichwasser für das Dal wird aufbewahrt nach dem Abschütten.

    Beides abschütten und in einem Standmixer so fein wie möglich mixen. Zur Not in Portionen arbeiten, man möchte so wenig Sand wie möglich haben. Bisher habe ich es aber auch noch nicht geschafft, eine wirklich glatte Masse herzustellen, und ich arbeite mit einer hochgerüsteten Kenwood Maschine. Vom aufbewahrten Dal-Einweichwasser so viel Flüssigkeit angießen, dass man am Ende eine Masse wie recht flüssigen Pfannkuchenteig hat. Salzen und an einen warmen Ort stellen, damit es fermentiert.

    Die Fermentation ist ausreichend, wenn sich die Masse fast verdoppelt hat und angenehm säuerlich riecht. Bei mir dauert das meist knapp 2 Tage, es ist eher kalt bei uns. Ab jetzt kann man auch sie auch abdecken und für bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

    Dosa werden wie Pfannkuchen ausgebacken.

    Varianten gibt es unzählige, mit Reis und Mungbohnen, Hafer und Linsen - alle Sorten Linsen, die man sich denken kann - Kichererbsen etc. etc. etc.

    Die Pfannkuchen werden meist herzhaft gefüllt, Saag Aloo, Aloo Gobi, etc. Ich glaube, es wird keine indische Mutti über uns hereinbrechen und uns mit ihrem Nudelholz vermöbeln, wenn man sich wegen der Füllung einige Freiheiten nimmt. Aber Dosa scheinen in Indien hoch verehrt zu werden, also bitte respektvoll damit umgehen Wehe es schmiert einer Nutella drauf!
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