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  • 5 Post By Temporär

Thema: Paneer- Käse ohne Lab für Vegetarier selbst herstellen

  1. #1
    Temporär ist offline Carpal Tunnel
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    Standard Paneer- Käse ohne Lab für Vegetarier selbst herstellen

    Zitat Zitat von Hundnas Beitrag anzeigen
    Schreib doch mal bitte bei Gelegenheit dein Paneer Rezept in den Rezeptefred. Bei mir wurde der nichts, Labneh geht aber.
    Als meinen Einstieg in den schönen Rezeptefred ein Gericht mit ZWEI Zutaten zu posten, traue ich mich nicht

    Zitat Zitat von Hundnas Beitrag anzeigen
    Ja, so Ich bekomme nach der Paneer-Methode Frischkäse, das wird nie schnittfest. Von bratfähig ganz zu schweigen. Auch nach einem guten Tag im Kühlschrank nicht. Ehrlicherweise hab ich's aber schon bestimmt 10 Jahre nicht mehr versucht.
    Hmmm ?

    Da würde ich schon fast von einem Wunder sprechen !

    Aber Spaß beiseite, kühlen (oder beten) nützt bei Paneerkäse nichts. Du musst ihn in der Konsistenz herstellen, in der du ihn weiterverarbeiten willst.

    Vom Grundsatz her mache ich ihn so wie hier gezeigt, aber ich erkläre es noch unten ausführlicher
    https://www.jamieoliver.com/news-and...nd-use-paneer/

    Zwei Zutaten bereitstellen:

    Als erstes benötigt man Milch.
    Diese sollte so fett wie möglich sein. Ganz normale no name frische Vollmilch aus dem Discounter reicht. Ich nehme die, die im Angebot ist. Man sagt zwar, dass man keine ESL oder H-Milch nehmen soll, aber das funzt bei mir auch. Kuhmilch oder Ziegenmilch. Für cremigeren Geschmack kann man auch noch Sahne unterrühren (vor Beginn der Herstellung), dann wird es mehr Richtung Ricotta.
    Und für den Veganer: das funzt auch mit "Soyafrischmilch" aus dem Kühlregal

    Als zweites benötigt man ein Säuerungsmittel.
    Frisch gepresster Zitronensaft, Zitronensaft aus dem Glas, Reisessig, Weinessig oder ein gesäuertes Milchprodukt wie Vollfett Joghurt oder Quark (dann wird es mehr Richtung Frischkäse) oder Buttermilch (wird mehr in Richtung Frischkäse bis Mozarella).

    Ich rechne pro Liter Milch einen Esslöffel Säuerungsmittel (bzw. zwei gesäuertes Milchprodukt), halte aber noch zusätzliches bereit, denn jede Milch reagiert anders. Wichtig ist es greifbar zur Hand zu haben, wenn man am Herd steht.

    Herstellung:
    die Milch in einen Topf und mit Gefühl aufkochen, als ob man Pudding kochen möchte. Ich mache mittlere Hitze und rühre mit einem Holzlöffel, damit nichts anbrennt.
    Die Milch muss wirklich KOCHEN (da hat es wahrscheinlich bei dir geharpert).

    In dem Moment, wo sie kocht, erstmal einen (bzw. zwei s.o.) Löffel Säuerungsmittel einrühren. Reaktion beobachten. Es trennt sich Eiweiß und Molke.
    Wenn es weiter milchig aussieht, etwas mehr Säuerung dazu geben.
    Merke, desto mehr Säuerungsmittel, desto fester der Käse, also lieber nachlegen als zuviel auf einmal.
    Ziel ist weiße Flocken/Stränge und gelbgrüne Flüssigkeit im Topf.

    In dem Moment, in dem die Trennung optisch erfolgt ist, den Topf von der Platte ziehen und noch etwas weiterrühren. Nach der Reaktion darf es NICHT MEHR KOCHEN (oder dein Fehler war da).

    Jetzt kann man etwas abkühlen lassen oder direkt weitermachen.

    Abgießen durch ein Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist (hier geht Mulltuch oder etwas ähnliches am einfachsten. Babymulltuch, Verbandsmull, nichts zu festes Geschirrtuch z.B. Leinen, diese billigen Spültücher vom Discounter).

    Mit der Hand oder einem Gegenstand ins Sieb ausdrücken, Tuch hochnehmen, mit kaltem Wasser aus dem Hahn ausspülen (entweder aus Kugel oder ins Tuch direkt), der Rest Molke und Säuerungsmittel muss abgespült werden.

    Ganz feste wieder ausdrücken (wringen), Tuch mit Knoten verschließen und mit etwas pressen. Ich lege die Kugel in die Spüle auf ein Brettchen, fülle den Topf wieder mit Wasser und stelle ihn mit einem weiteren Brettchen drauf.
    Mindestens zwei Stunden pressen.

    Fertig. Jetzt kann man ihn würzen oder marinieren. Frisch oder angebraten oder zum überbacken oder auch in Salzlake oder Öl mit Gewürzen einlegen.

    Nur ewig haltbar ist der nicht, gekühlt 3 Tage so ungefähr. Er soll sich auch einfrieren lassen, das habe ich aber noch nicht probiert.

    Wenn man die Molke auffängt, kann man damit gekühlt ein Erfrischungsgetränk mit Saft zubereiten, oder einen Smoothie, man kann Brot damit backen (z.B. Naan), sich die Haare spülen, es ins Badewasser tun oder sein Bad oder sein Auto damit putzen.
    Ich gieße sie meist ab.

    Zusatztipp: käuflicher Sauermilchkäse wird ohne Lab hergestellt. Es gibt unter dem Schlagwort "Kochkäse" eine Menge Rezept mit Quark (und/oder Harzer Käse (o.ä.). Da kann man leckere vollmundige Käsesoßen draus herstellen.

    Stufe drüber ist dann die Herstellung verschiedener Käsesorten mit vegetarischem Lab und Calciumchlorid und Käsekulturen.

    Also viel Vergnügen beim Experimentieren, auch für die Kinder, die Vegetarier werden wollen .

    Wer hat schon mal Käse selbst hergestellt und will weitere Tricks verraten?
    tanja73, justme, salvadora und 2 anderen gefällt dies.

  2. #2
    Temporär ist offline Carpal Tunnel
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    Standard Re: Paneer- Käse ohne Lab für Vegetarier selbst herstellen

    Zitat Zitat von Temporär Beitrag anzeigen
    Wer hat schon mal Käse selbst hergestellt und will weitere Tricks verraten?
    @Hundnas: du bist jetzt natürlich mit Labneh dran

  3. #3
    Yogo ist offline Poweruser
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    26.07.2007
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    Standard Re: Paneer- Käse ohne Lab für Vegetarier selbst herstellen

    So mache ich paneer auch und der wird noch am selben Tag gebraten und gegessen. Meist füge ich vor dem pressen etwas Salz hinzu.
    Ich hoffe, es klappt bei dir beim nächsten mal :) das ist sooo lecker!

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