Das kleine Tiefkühl-ABC

Richtig einkaufen: Alles was Sie über Tiefkühlware wissen müssen. Von A wie Abtauen bis Z wie Zubereiten.

Abtauen

: Das kleine Tiefkühl-ABC

Ein- bis zweimal jährlich nötig - mindestens aber ab einer Reifstärke von einem cm. Nur so kann eine genaue Temperaturregelung gewährleistet und ein erhöhter Stromverbrauch verhindert werden. Und so geht’s richtig: Gerät einige Stunden vor dem Abtauen auf Dauerbetrieb ("Super") stellen (siehe Gebrauchsanweisung); das schafft eine Kältereserve in den Lebensmitteln. Danach den Stecker ziehen oder Sicherung ausschalten, Gefriergut entnehmen und mit in Zeitungspapier ausgelegten Korb oder in einer Wanne packen, gut mit Zeitungspapier abdecken und kühl stellen. Jetzt im Tiefkühlschrank den losen Reif mit einem Kunststoffschaber abstreifen und zum Entfernen der Eisschicht Schüsseln mit kochend heißem Wasser ins Gerät stellen. Das Tauwasser mit Handtüchern auffangen. Am Ende das Gerät mit einer Spülmittell-Lösung reinigen, mit Essigwasser auswaschen und klarem, kalten Wasser nachwischen. Alles gut trocken reiben, das Gerät einschalten und schließlich das Gefriergut wieder einlagern.

Aufstellort

Gefriergeräte sollten an einem trockenen, kühlen, aber nicht frostgefährdeten, gut belüftbaren Ort stehen und vor Sonneneinwirkung und Heizungswärme geschützt sein. Achtung: Hohe Umgebungstemperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit erhöhen den Stromverbrauch -und damit die Gefrierkosten. Beim Aufstellen des Geräts in einer Speisekammer ist allerdings zu beachten, dass das Gerät Wärme an den Raum abgibt, was die Haltbarkeit dort gelagerter Lebensmittel beeinträchtigen kann. Gefriergeräte arbeiten in der Regel bis zu einer Umgebungstemperatur von 0 Grad Celsius. Bei Umgebungstemperaturen im Minusbereich friert der Tauwasserablauf zu.

Auftauflüssigkeit

Bei rohem Geflügel: Nicht verwenden! Gleich wegschütten! Es besteht Salmonellengefahr!
Bei Fleisch: Kann mit Bindemittel angerührt der Soße zugesetzt werden. Aber: Gut durchkochen lassen!
Bei Gemüse/Obst: Kann mitverwendet werden

Backwaren

Die meisten Kuchen, Torten und Gebäckstücke eignen sich zum Einfrieren. Faustregel: Je frischer das Gebäck eingefroren wird, desto besser schmeckt es nach dem Auftauen. Garnierte Torten zunächst unverpackt etwa drei Stunden vorfrieren, dann verpacken und einfrieren. So bleibt die Garnierung unbeschädigt. Nicht geeignet sind: Baisers, Makronen, Buttercreme, Obstkuchen mit Guss, Krokant.

Brot

Brot und Brötchen, egal ob selbst gebacken oder vom Bäcker, lassen sich einfrieren. Allerdings: Qualitätsverlust durch Abblättern der Kruste ist möglich. Lagerdauer: 1-3 Monate.

Eier

Eier mit Schale sind zum Einfrieren ungeeignet; ganze Eimasse oder Eiweiß und Eigelb getrennt eignen sich sehr gut. Je nach Verwendungszweck zu 100 g Eimasse 2 g Salz oder 5 g Zucker geben: Eiweiß ohne Zusatz einfrieren; portionsweise, d.h. rezeptgerecht, verpacken. Auftauen: Im Kühlschrank, bei Raumtemperatur, im lauwarmen oder kalten Wasser.

Einkauf von Tiefkühlkost

Tiefkühlkost sollte nur gekauft werden, wenn sie im Handel in entsprechenden Tiefkühltruhen angeboten wird. Diese sind so beschaffen, dass die Lebensmitteltemperatur von wenigstens -18 Grad Celsius erhalten wird. Temperaturabweichungen nach oben von höchstens 3 Grad Celsius sind zulässig. Offene Tiefkühltruhen werden so gefüllt. Dass die Packungen unterhalb der Stapelmarkierung liegen - das garantiert eine gleichmäßige Luftzirkulation. Achtung: Ware, die oberhalb der Stapelmarkierung liegt, hat keinen ausreichenden Kälteschutz. Tipp: Wenn Sie einkaufen. Legen Sie die Tiefkühlkost erst ganz zum Schluss in den Einkaufswagen. Wird das Gefrorene noch am Tag des Einkaufs zubereitet, ist keine besondere Isolierverpackung mehr nötig. Ist der Heimweg vom Supermarkt außergewöhnlich lang oder die Außentemperatur besonders hoch, sollten Sie die Produkte in Zeitungspapier einschlagen oder Isolierbeutel benutzen.

Fisch

Zum Einfrieren eignen sich nur fangfrische, einwandfreie Fische. Und so geht’s: Ausnehmen, auf vollständiges Entfernen der Niere (unterhalb bzw. nahe der Rückengräte) achten, putzen, gründlich waschen, lose abgedeckt 3-4 Stunden vorgefrieren, anschlie-ßend evtl. in kaltes Wasser tauchen (dadurch bildet sich um den Fisch eine schützende Eisschicht), verpacken und weiter einfrieren. Fische können im Ganzen oder portioniert eingefroren werden. Das Auftauen ist auch in der Mikrowelle möglich.

Fleisch

Zum Einfrieren sollten Sie generell Fleisch von jüngeren Tieren bevorzugen. Magere und mittelfette Stücke eignen sich am besten. Fette Stücke wie zum Beispiel Schweine-bauch haben nur eine sehr begrenzte Lagerfähigkeit. Zudem muss das Fleisch genü-gend abgehangen sein, sonst bleibt es zäh. Verarbeitung: zwischen Einzelportionen wie Schnitzel oder Koteletts beim Verpacken jeweils ein Blatt Haushalts- oder Gefrierfolie legen, um ein Zusammenfrieren zu Vermeiden. Auch Wurst- und Räucherwaren eignen sich zum Einfrieren, jedoch ist die Lagerdauer wegen Fettgehalt und Gewürzzugabe geringer als bei Fleisch. Auftauen: Fleisch muss möglichst bald nach dem Auftauen zubereitet werden.

Geflügel

Geflügel, auch Wildgeflügel, nach dem Ausbluten rupfen, absengen und ausnehmen, gut waschen und dressieren (Schenkel und Flügel an den Rumpf binden). Die gut ge-waschenen Innereien, bei Bedarf mit Suppengemüse, gesondert in Folie verpacken und separat einfrieren. Auftauen: Das Geflügel auf ein Sieb oder einen umgedrehten Teller legen, damit die Auftauflüssigkeit in ein darunter stehenden Gefäß ablaufen kann. Geflügel möglichst in einem Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen und nur im Notfall bei Raumtemperatur. Nach dem Auftauen sofort zubereiten!

Gefrierbrand

Frostbrand entsteht durch Austrocknung der Randschichten eines eingefrorenen Le-bensmittels. Zu erkennen ist er an einer weißen oder bräunlich-roten Verfärbung an der Oberfläche. Ursachen: Ungeeignete, fehlerhafte oder nicht eng genug am Lebensmittel anliegende Verpackung; lang anhaltende, sehr stark schwankende Lagertemperaturen. Gefrierbrand kann vor allem bei tierischen Lebensmitteln, aber auch bei Bohnen, Erbsen oder Kirschen auftreten. Die Folge: Gefrierbrand beeinträchtigt Konsistenz und Geschmack des Lebensmittels. Die ausgetrocknete Schicht nimmt beim Auftauen und Zubereiten kaum Wasser auf und bleibt unter Umständen zäh und ledrig. Gefrierbrand-befallene Lebensmittel sind zwar nicht verdorben, aber die befallenen Stellen sind im Prinzip ungenießbar.

Gemüse

Gemüse reif ernten, sofort reinigen oder putzen und gegebenenfalls zerkleinern. Die meisten Gemüsearten müssen blanchiert werden; bei Auberginen, Paprika, Zucchini, Spargel und Salatgurken ist blanchieren nicht nötig. Gemüse in Portionen bis maximal 1 Kilo verpacken und einfrieren. Zum Einfrieren nicht geeignet sind: Blattsalate, Radieschen, Rettiche, Kresse, roher Knoblauch und ganze Tomaten. Zum Auftauen das Gemüse in wenig kochendes Wasser – evtl. mit etwas Fett und Gewürzen - garen, entweder im Kochtopf oder in der Mikrowelle. Nach Geschmack würzen und sofort servieren.

Küchenkräuter

Nicht blanchieren! Waschen, gut abtropfen lassen (evtl. mit einem Küchenhandtuch abtrocknen) und portionsweise einfrieren. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon etc. können danach auch unaufgetaut verwendet werden.

Lagerzeit

Die maximale Lagerzeit beträgt für Fleisch drei bis zwölf Monate; für Gemüse sechs bis zwölf Monate; für Obst acht bis zwölf Monate und für fertige Speisen bis zu drei Monaten.

Milch/Milchprodukte

Nur homogenisierte Frischmilch einfrieren! Joghurt, Dickmilch, Saure Sahne und Creme fraiche sind zum Einfrieren nicht geeignet, da sie nach dem Auftauen flockig werden. Sahne kann eingefroren werden – allerdings: nach dem Auftauen nicht zu Kaffee oder Tee geben, da sie ausflockt. Gut geeignet zum Einfrieren: Butter, Quark, Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse.

Obst

Die Früchte gegebenenfalls putzen, vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Vor allem Beerenobst für Kuchen und Torten unverpackt auf einem Tablett einzeln vorfrieren und dann erst verpacken und einfrieren - wobei die Obstpackungen jeweils nicht schwerer als 1 kg sein sollten. Ungeeignet zum Einfrieren sind Weintrauben, ganze Äpfel und Birnen. Ob ein Auftauen notwendig ist, hängt von der späteren Verarbeitung ab. Unaufgetautes Obst kann verwendet werden für Bowle, Mixgetränke oder Speiseeis. Angetautes Obst für Kuchen-/Tortenbelag. Aufgetaute Früchte haben erst dann den richtigen Geschmack, wenn sie eine Temperatur von +10 Grad bis +15 Grad Celsius erreicht haben. Obstsäfte müssen zugedeckt aufgetaut werden; Obstsaftkonzentrate sollten unaufgetaut mit der angegebenen Wassermenge aufgefüllt werden und bei Raumtemperatur auf die gewünschte Trinktemperatur gebracht werden.

Pflege

Gerät regelmäßig ein- bis zweimal im Jahr abtauen und reinigen; auch Gefriergeräte mit Umluft-Kältesystem sollten wenigstens einmal pro Jahr gereinigt werden. Das Geräteinnere und das Zubehör gründlich mit lauwarmem Wasser reinigen - der Zusatz von mildem, nicht scheuerndem Reinigungsmittel ist möglich. Essigwasser beseitigt Gerüche. Anschließend mit klarem Wasser nachwischen und gut trocken reiben. Am Tag der Reinigung möglichst keine neue Ware einlagern oder einfrieren.

Pilze

Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel, deshalb nur einwandfreie Ware (frische, ge-sunde, madenfreie, nicht zu große Pilze mit geschlossenen Kappen) verwenden. Zum Einfrieren eignen sich z. B. Champignons, Pfifferlinge und Steinpilze. Zubereitung: direkt nach der Entnahme aus dem Gefriergerät und unaufgetaut.

Reste

Übrig gebliebene Speisen von einwandfreier Qualität können eingefroren werden. Aber: Reste zuvor schnell abkühlen lassen und dann sofort verpacken. Zubereitung: Eingefrorene Reste direkt nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kräftig erhitzen und gleich verzehren. Nicht vorher auftauen! Reste von Aufgetautem dann allerdings nicht wieder einfrieren!

Süßspeisen

Quarkspeisen und Eiscreme sowie Flammeris und Aufläufe aus Reis und Grieß sind zum Einfrieren geeignet. Eher ungeeignet sind Süßspeisen mit Speisestärke, Gelatine oder Sago (nur in abgeschlagener Creme mit Eizugabe). Im allgemeinen ist das Einfrieren von Süßspeisen - mit Ausnahme von Eiscreme - im Vergleich zu frischer Herstellung allerdings ziemlich unrationell.

Verpacken

  • Grundsätzlich müssen alle zum einfrieren bestimmten Lebensmittel in einwandfreies Material verpackt werden. Tipps:
  • Behälter/Dosen nur bis 2 cm unter den Rand füllen. Deckel fest aufdrücken, evtl. verkleben oder mit gefriergeeigneter Folie zubinden.
  • Das Aneinanderfrieren einzelner Stücke durch Zwischenfolien verhindern.
  • Vor dem Verschließen eines Beutels die Luft herausstreichen oder heraussaugen.
  • Beutel und Folienpakete möglichst in eckige Form bringen – diese sind besser stapelbar.
  • Beutelende zuschweißen oder fest zudrehen oder mit einem Clip sichern.
  • Bei Kunststoff- oder Aluminiumfolie die Ränder mindestens zweimal so falzen, dass der Falzstreifen dicht anliegt. Dann mit Gummiringen oder Klebeband befestigen.

Verpackungsmaterial

Geeignete Materialien: Kunststofffolie, Aluminiumfolie, Beutel, stapelbare Dosen aus Kunststoff (mit fest sitzendem Deckel!).
Ungeeignete Materialien: Packpapier, Pergamentpapier, Cellophan, Frühstückstüten, beschädigte Beutel, Joghurt- oder Quarkbecher (können durch den Druck brechen), Glas (kann brechen und splittern).

Wo auftauen?

Bei Raumtemperatur: Gebäck, Obst, Säfte
In kalten Wasser in der Verpackung: Fertiggerichte, Sahne, Eiweiß, Eigelb
Im Kühlschrank: große Fleischstücke, ganze Fische, Geflügel, fertige Speisen
Im Umluftbackofen bei kalter Lüftstufe: Fleisch, Fisch, Geflügel, Torten
Im Umluftbackofen bei warmer Lüftstufe: trockene Backwaren, Obstkuchen, Brot, Brötchen, fertige Speisen
Im Backofen mit Ober- und Oberhitze: trockene Backwaren, Obstkuchen, Brot, Brötchen, fertige Speisen
In der Deckelpfanne: Brötchen, Brotscheiben, einzelne Kuchenstücke
Im Toaster: Brotscheiben, trockene Kuchenscheiben, Brötchen
In der Mikrowelle: Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst, Gemüse, fertige Speisen, Kuchen, Torten, Brot, Milcherzeugnisse.

Zubereiten

Um den Nähr- und Genusswert zu erhalten, werden viele tief gefrorene Produkte unaufgetaut zubereitet; andere an- oder aufgetaut.
Unaufgetaut:
Gemüse, Kartoffelklöße, Suppenhühner (ohne Innereien) – in heißem Wasser
Kroketten, Pommes, Bratkartoffeln, Rösti, einzelne Fleischstücke, Fisch – in heißem Fett
Fertige Aufläufe, Hackbraten, rohe Kuchen – im Backofen
Obstsaftkonzentrate – in kaltem Wasser
Aufgetaut:
Dicke Fleischstücke, Kuchenteige, Quark, Hackfleischteig, Obst, Obstsäfte, Backwaren.