Was ist dran an Acrylamid?

Ein Fernsehabend ohne Kartoffelchips? Frühstück ohne Cornflakes? Ein Ausflug ohne Pommes? Das alles wegen Acrylamid? Aber was ist Acrylamid und ist es wirklich so gefährlich?

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid tritt in zwei Formen auf. Zum Einen ist es ein Baustein von Polyamid, einem Grundstoff von Farben sowie Faser- und Kunststoffen. Zum Anderen entsteht Acrylamid auch bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, z.B. bei Kartoffeln und Getreideprodukten. Acrylamid ist ein Nebenprodukt der sogenannten Bräunungsreaktion, d.h. je dunkler die Backwaren, um so mehr Acrylamid entsteht. Das geschieht bei Temperaturen ab 120 C. In kohlehydratreichen Lebensmitteln wird aus einem Eiweißbaustein und Zucker Acrylamid gebildet.

Welche Auswirkungen hat Acrylamid?

Man weiß, dass Acrylamid in hohen Dosen als Nervengift wirkt. Die in Lebensmittel gefundenen Werte liegen weit darunter. Tierversuche beweisen die krebserregende und erbgutverändernde Wirkung. Für den Menschen gilt Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend. Studien zu Auswirkungen acrylamidhaltiger Nahrung in der Schwangerschaft beim Menschen gibt es bislang nicht. Auch Fallberichte, die Schädigungen Neugeborener beschreiben, liegen zur Zeit noch nicht vor. Nach derzeitiger Kenntnislage ist nicht anzunehmen, dass sich der Verzehr acrylamidhaltiger Nahrungsmittel auf die Schwangerschaft auswirkt.

In folgenden Lebensmitteln wurde Acrylamid bisher nachgewiesen

  • Backwaren
  • Bisquitwaren
  • Butterkekse
  • Zwieback, Kekse
  • Knäckebrot
  • Frühstückscerealien
  • Kartoffelchips
  • Erdnussflips/Tortillachips
  • Popcorn
  • Pommesfrites
  • Kaffee
  • Babybrei


  • Eine genaue Auflistung mit den Werten finden Sie z.B. unter:


  • Verbraucherzentrale Hamburg

Tipps für die Nahrungszubereiung

  • Stellen Sie die Backtemperatur auf maximal 190 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze). Bei höheren Temperaturen können die Acrylamidwerte in die Höhe schnellen.
  • Kekse und Kuchen sanft bräunen. Je dunkler und krosser die Kekse, desto mehr Acrylamid entsteht.
  • Durch den Zusatz von Ei zum Teig kann die Acrylamidbildung bei Temperaturen bis 190C verringert werden.
  • Brot und Kuchen: Die Kruste nicht zu stark bräunen. Großvolumige Gebäcke wie Brot und Kuchen enthalten weniger Acrylamid als Kleingebäck wie Brötchen oder Muffins.
  • Pizza enthält im Allgemeinen wenig Acrylamid. Sicherheitshalber sollte ein zu starkes Austrocknen und Bräunen der Randschichten vermieden werden.
  • Toast nur kurz und leicht anrösten.
  • Auf schonende Garverfahren wie Kochen und Dünsten zurückgreifen.
  • Beim Braten Margarine statt Öl verwenden. Margarine enthält 15% Wasser. Bei höherem Wassergehalt sind die Acrylamidwerte niedriger.
  • Hoch erhitzende Verfahren wie Frittieren, Grillen und Braten nur selten anwenden.

Information und ausgewogene Ernährung

Fachleute warnen vor Hysterie. Die beste Vorbeugung gegen Acrylamid sei eine vielseitige, ausgewogene und fettarme Ernährung mit viel Obst und Gemüse.

Außerdem muß bei der Bewertung des Krebsrisikos durch die Aufnahme von Acrylamid berücksichtigt werden, dass Krebs eine Erkrankung ist, die durch viele verschiedene Ursachen ausgelöst werden kann.

Neben krebserregenden Substanzen tragen auch genetische Ursachen und Faktoren des Lebensstils(z.B. Rauchen, Arbeitsplatz, mangelnde Bewegung) zur Krebsentstehung bei.

Anlaufstellen für weitere Informationen über Acrylamid:

www.waswiressen.de

Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Embryonaltoxikologische Beratungsstelle in Berlin

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

Verbraucherzentrale Bayern