Tipps und Tricks aus Schuhbecks Kochschule

Sie wollten schon immer wissen, wie Sie Ihr Steak außen knusprig und innen saftig braten? Oder wie Sie Ihrem Essen ohne viel Aufwand eine besondere Note verleihen können? Hier steht es!

Fisch

: Tipps und Tricks aus Schuhbecks Kochschule

Kauf

Das wichtigste beim Fischkauf ist die Frische. Man erkennt sie an einem frischen Aussehen: die Schuppen sind unbeschädigt und glänzend, die Augen klar und die Kiemen leuchtend rot. Zudem fühlt sich das Fleisch fest und elastisch an und riecht angenehm. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch.
Ganze, ausgenommene, frische Fische halten länger als Filets. Man rechnet 400 Gramm ganzen Fisch oder 150 Gramm Fischfilet pro Person für ein Hauptgericht.

Lagerung

Fisch kühl lagern, bei 0 bis 1 C oder eingewickelt auf Eis legen. Frischen Fisch schnell verarbeiteten. Tiefgekühlten Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Zubereitung

Ganze Fische mit Schuppen entschuppen. Wird er nicht im Ganzen gegart, filetieren und entgräten. Die Filets kurz unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und bis zum weiteren Gebrauch kühlen.

Fisch darf nur schonend gegart werden. Er hat eine feinere Struktur als Fleisch. Runter mit der Temperatur und nicht zu lange braten, dämpfen oder kochen. So wird der Fisch nicht trocken.

Wird der Fisch gebraten, die Filets salzen und pfeffern, nicht säuern, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in wenig Öl - Hautseite nach unten - kross anbraten, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und glasig durchziehen lassen. Die Fischhaut schmeckt kross am besten und schützt zugleich das zarte Fischfleisch.

Filets ohne Haut beidseitig, gleichlang, bei milder Hitze in insgesamt bis zu fünf Minuten sanft braten. Nach dem Garen den Fisch mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Zum Beizen eignen sich geschmacksintensive, festfleischige Fische wie Lachs. Beim Marinieren kann man auch zartere Fische verwenden. Beizen und Marinieren sind Konservierungsmethoden, doch der Fisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tintenfische:
Calamari werden oft zäh, weil viele den Fehler machen, ihn zu lange zu braten. Wenn man den optimalen Zeitpunkt übersieht (nach etwa 1 Minute bei gewürfelten Calamaritüten), wird er zäh und man müsste ihn nun sehr lange kochen, bis er wieder weich wird. Ganze Calamaritüten werden auf jeder Seite in einer heißen Pfanne im Öl angebräunt, dann sind sie fertig.

Oktopus, bis zu einem kg an Gewicht, lässt man in Salzwasser mit Zwiebel, Lorbeer und Nelken 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, dann ist er gar.

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