Tipps und Tricks aus Schuhbecks Kochschule

Sie wollten schon immer wissen, wie Sie Ihr Steak außen knusprig und innen saftig braten? Oder wie Sie Ihrem Essen ohne viel Aufwand eine besondere Note verleihen können? Hier steht es!

Fisch

: Tipps und Tricks aus Schuhbecks Kochschule

Kauf

Das wichtigste beim Fischkauf ist die Frische. Man erkennt sie an einem frischen Aussehen: die Schuppen sind unbeschädigt und glänzend, die Augen klar und die Kiemen leuchtend rot. Zudem fühlt sich das Fleisch fest und elastisch an und riecht angenehm. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch.
Ganze, ausgenommene, frische Fische halten länger als Filets. Man rechnet 400 Gramm ganzen Fisch oder 150 Gramm Fischfilet pro Person für ein Hauptgericht.

Lagerung

Fisch kühl lagern, bei 0 bis 1 C oder eingewickelt auf Eis legen. Frischen Fisch schnell verarbeiteten. Tiefgekühlten Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Zubereitung

Ganze Fische mit Schuppen entschuppen. Wird er nicht im Ganzen gegart, filetieren und entgräten. Die Filets kurz unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und bis zum weiteren Gebrauch kühlen.

Fisch darf nur schonend gegart werden. Er hat eine feinere Struktur als Fleisch. Runter mit der Temperatur und nicht zu lange braten, dämpfen oder kochen. So wird der Fisch nicht trocken.

Wird der Fisch gebraten, die Filets salzen und pfeffern, nicht säuern, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in wenig Öl - Hautseite nach unten - kross anbraten, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und glasig durchziehen lassen. Die Fischhaut schmeckt kross am besten und schützt zugleich das zarte Fischfleisch.

Filets ohne Haut beidseitig, gleichlang, bei milder Hitze in insgesamt bis zu fünf Minuten sanft braten. Nach dem Garen den Fisch mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Zum Beizen eignen sich geschmacksintensive, festfleischige Fische wie Lachs. Beim Marinieren kann man auch zartere Fische verwenden. Beizen und Marinieren sind Konservierungsmethoden, doch der Fisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tintenfische:
Calamari werden oft zäh, weil viele den Fehler machen, ihn zu lange zu braten. Wenn man den optimalen Zeitpunkt übersieht (nach etwa 1 Minute bei gewürfelten Calamaritüten), wird er zäh und man müsste ihn nun sehr lange kochen, bis er wieder weich wird. Ganze Calamaritüten werden auf jeder Seite in einer heißen Pfanne im Öl angebräunt, dann sind sie fertig.

Oktopus, bis zu einem kg an Gewicht, lässt man in Salzwasser mit Zwiebel, Lorbeer und Nelken 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen, dann ist er gar.

Gemüse

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Kauf

Achten Sie auf knackige und frische Blätter, leuchtende Farben und festes und saftes Fruchtfleisch. Kaufen Sie Gemüse nach der Saison, in kleinen Mengen und reif. Es schmeckt besser.

Lagerung

Gemüse sollte schnell verarbeitet werden. Sonst locker in Folie oder einem feuchten Küchentuch eingewickeln und im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern. Obst und Gemüse separat lagern. Einige Gemüsesorten reagieren empfindlich auf Obst und verderben schneller oder schmecken bitter.

Verarbeitung

Waschen und schälen Sie das Gemüse kurz vor der Verarbeitung, im Ganzen und unter fließendem Wasser. Gemüse nicht zu lange ins Wasser legen, die wasserlöslichen Vitamine gehen sonst verloren. Gemüse, das an der Luft oxidieret, kann jedoch im Wasser - mit etwas Zitronensaft - aufbewahrt werden, aber nicht länger als 2 Stunden.

Zum Blanchieren wird das Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser ohne Deckel mehrere Minuten bissfest gekocht. Das Gemüse in sehr kaltem, wenn möglich Eiswasser, abschrecken, um den Garprozess zu beenden und die Farbe des Gemüses zu erhalten. Das Gemüse auf ein Sieb gießen und mit einem Küchentuch trockentupfen oder bei Blattgemüse mit den Händen ausdrücken. Nach dem Blanchieren kann das Gemüse einen Tag bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Verschiedene Gemüsesorten getrennt voneinander blanchieren, und bei geschmacksintensivem Gemüse wie Kohl das Wasser wechseln.

Tipp für ein feinen Geschmack: Karamellisieren Sie das Gemüse. In einer beschichteten Pfanne wird bei mittlerer Temperatur Puderzucker erhitzt und aufgelöst, bis es goldgelb ist. Das Gemüse bei milder Hitze anschwitzen. Nicht zu lange, dann bleibt es schön knackig und gesund.

Spargelzubereitung

Spargel eignet sich zum Anbraten, vor allem der Grüne. Entweder im Ganzen anbraten oder in schräge Scheiben schneiden und dann mit Olivenöl erhitzen. Immer wieder mit Geflügel- oder Gemüsebrühe aufgießen und einreduzieren lassen, bis er gar ist. Zum Schluss mit Estragon, Salz und Pfeffer würzen.

Gewürze und Kräuter

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Getrocknete Gewürze und Kräuter können ruhig länger mitschmoren, damit sie ihren Geschmack auch entfalten können. Frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Basilikum erst kurz vor dem Servieren dazugeben. Werden sie zu lange mitgegart, verlieren sie nicht nur Farbe und Form, sondern auch ihren Geschmack.

Salz

Saucen und Suppen erst kurz vor Schluss salzen. Wird eine Sauce schon früh gesalzen und sie reduziert beim Kochvorgang ein, ist sie meistens versalzen. Fleisch und Fisch kann vorher gesalzen werden, dann muss es aber sofort in die erhitzte Pfanne gelegt werden, da sonst Wasser austritt.
Auch Würstel-Wasser salzen, dann laugt die Wurst nicht aus.

Cayennepfeffer

Cayennepfeffer hat eine geradlinige Schärfe, er hat kein besonderes Aroma , er ist nur scharf und sorgt für einen guten Geschamck. Er regt die Verdauung um bis zum Zehnfachen an und sollte deshalb bei einer größeres Speisenfolge eingesetzt werden, um ein Völlegefühl zu vermeiden.

Ingwer:

Ingwer gibt eine pikante Note und hilft vor allen Dingen bei der Fettverdauung. Deswegen passt Ingwer gut zu gehaltvollen Speisen. Nehmen Sie doch einmal Ingwerscheiben, wenn Sie einen Schweinebraten machen. Entfernen Sie die Scheiben vor dem Servieren. Der Braten wird durch den Ingwer verdaulicher.

Knoblauch:

Knoblauch verwenden wir fast immer in Verbindung mit Ingwer, diese beiden Gewürze passen gut zusammen, da Ingwer die negativen Eigenschaften von Knoblauch weitgehend aufhebt. D.h. man riecht anschließend auch kaum nach Knoblauch.

Verwendung von Knoblauch:
Je nach Gusto und Intensität sollte man Knoblauch so einsetzen:
Ganze Zehe in der Schale mitbraten, mitkochen oder mitschmoren: Das Gericht bekommt einen ganz eleganten Geschmack.
Ganze Zehe ohne Schale mitkochen oder mitschmoren: Der Geschmack wird intensiver.
Je kleiner der Knoblauch geschnitten wird, desto stärker und eigenwilliger wird sein Geschmack.

Nudeln

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Kauf

Sie können zwischen Hartweizen- und Eiernudeln und asiatischen Teigwaren, industriell oder handwerklich hergestellt, wählen. Achten Sie auf Qualität.

Nicht jede Nudelsorte passt zu jeder Sauce. Orientierungshilfe: Jede Region in Italien hat ihre eigenen Nudelsorten und Saucen-Nudel-Kombinationnen. Gerillte, röhrenförmige Nudeln zu herzhaften, reichhaltigeren Saucen und schmale, längere Nudeln zu leichteren, dünneren Saucen.
Bei getrockneten Nudeln rechnet man für eine Vorspeise 60 Gramm pro Person und für ein Hauptgericht 100-120 Gramm pro Person. Bei frischen Nudeln nimmt man 300 Gramm Mehl für vier Personen.

Lagerung

Industriell getrocknete Nudeln sind an einem trockenen Ort unbegrenzt haltbar . Frische selbstgemachte Nudeln am gleichen Tag verbrauchen. Gefüllte rohe Nudeln wie Ravioli sowie gekochte, ausgekühlte Nudeln eignen sich auch zum Einfrieren.

Verarbeitung

Frische Nudeln kurz in siedendem Wasser gar kochen und sofort in der Sauce servieren.
Getrocknete Nudeln kann man sehr gut im voraus bissfest kochen und erst kurz vorm Servieren erwärmen.

Nudelkochen

Gewünschte Nudelmenge in reichlich Salzwasser, ohne Öl, bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Durch ein Sieb abgießen, nicht mit Wasser abspülen, da sonst die Stärkehülle von den Nudeln entfernt wird. Die Nudeln auf einer sauberen Arbeitsplatte oder einem Backblech ausbreiten. Sofort mit etwas Öl vermischen und auskühlen lassen. Bedeckt im Kühlschrank halten sie sich mehrere Tage.

Zum Erwärmen die Nudeln nicht ins heiße Wasser tauchen, sondern in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Temperatur mit etwas Gemüsebrühe erhitzen. Die Brühe mit einer Scheibe Knoblauch und Chili aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und entweder ein kleines Stück Butter oder ein paar Tropfen Olivenöl hinzugeben und servieren. Käse, wie frisch geriebener Parmesan, und gehackte Kräuter zum Schluss zu den Nudeln geben.

Oder die Nudeln auch in einer Sauce erhitzen. Ist die Sauce etwas dickflüssiger, diese mit etwas Gemüsebrühe verdünnen, die Nudeln nehmen viel Flüssigkeit auf.

Rindfleisch

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Kauf

Auf eine klare rote Farbe und feine weißen Fettäderchen, Marmorierung, achten. Die Qualität von Rindfleisch ist abhängig vom Alter, der Rasse und der Fütterung des Tieres.

Viele Länder züchten speziellen Rassen für geschmackvolles Fleisch. Rindfleisch sollte zwei bis drei Wochen reifen.

Das von den Rippen geschützte Filet ist besonders zart, die Lende und die Hüfte ebenso. Fleischstücke aus Körperteilen, die viel bewegt werden wie Bein, Schulter und Keule, zum Schmoren und Kochen nehmen.

Kalbfleisch sollte eine hellere Farbe als Rindfleisch haben und eine feine Faserung, aber auch auch leicht marmoriert sein.

Kalbfleisch wird kürzer abgehangen als Rindfleisch, etwa zwei Wochen. Milchkalb ist ein drei- bis sechsmonatiges Kalb, das nur mit Milch, vorzugsweise Vollmilch, aufgezogen wurde. Dieses Fleisch schmeckt sehr fein.

Lagerung
Vorgereifes Fleisch wird es beim Garen besonders zart. Kalbfleisch sollte zwei Wochen, Rindfleisch, Lamm und Wild bis zu drei Wochen, Schwein etwa eine Woche vorreifen. Geflügel kann in den ersten Tagen schon verwendet werden. Am besten reift das Fleisch, wenn es in Vakuum verpackt ist. Lassen Sie es in der gewünschten Größe vom Metzger einvakuumieren oder oder vakuumieren Sie es selbst zu Hause. So verpackt wird es dann in der kältesten Zone des Kühlschrankes bei vier Grad entsprechend lange gelagert und erst dann gegart oder zur Aufbewahrung eingefroren. Beim Frieren reift Fleisch nicht, der Reifeprozess wird unterbrochen. Zum Auftauen legen Sie das Fleisch in den Kühlschrank.

Das Fleisch schonend bei mittlerer Hitze garen, damit es beim Garen entspannt und nicht verspannt. So wird es innen zart und saftig und außen schön knusprig. Und Sie können der Garprozess bei niedrigerer Temperatur besser überwachen, das Fleisch gart gleichmäßiger.

Für ein gefühlvolles Anbraten wird die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzt, dann das Öl hinein gegeben und das Bratgut eingelegt. Es wird angebraten und erst gewendet, wenn es die gewünschte Farbe hat.

Dabei kann sich die Pfanne wieder regenerieren, der durch die kalte Fleischeinlage Hitze entzogen worden ist. Wird das Fleisch zu schnell gewendet, kühlt die Pfanne stark ab und der Bratvorgang geht in einen Kochprozess über, aus dem Fleisch tritt Wasser aus.

Kurzgebratenes wie Filetsteak kann bis zu zwei Zentimeter Dicke in der Pfanne gebraten werden. Größere Fleischstücke werden angebraten und bei 100 Grad in den vorgeheizten Ofen, auf der mittlere Schiene auf einen Rost gelegt. Sie werden mit der Hitze umflutet und garen gleichmäßig von außen nach innen.

Bei dieser Garmethode muss das Fleisch nach dem Garen nicht erst ruhen, es ist bereits entspannt. Beim Tranchieren tritt kein Fleischsaft aus.

Auch Tafelspitz können Sie vor dem Kochen anbraten. Drei Vorteile: Kaum Trübstoffe in der Brühe, die Brühe schmeckt durch die Röststoffe besser und sie bekommt noch eine schöne dunkle Farbe durch den angebratenen Rand.

Verarbeitung

Welche Rinderstücke nimmt man zu welchem Gericht?

Zum Kurzbraten: Filet (besonders zart), Rippe mit oder ohne Knochen, Hüfte, Lende
Zum Schmoren: Fleischteile aus der Keule oder Schulter, Querrippe
Zum Kochen: Keule, Hesse, Rinderbrust, Tafelspitz, flache Schulter, Nacken
Für Gulasch: Wade, runde oder dicke Schulter
Für Hackfleisch: Schulter, Nacken
Für Rouladen: Unter- und Oberschale

Da Kalbfleisch magerer ist als Rindfleisch, muss es schonend bei milder Hitze gebraten werden. Es eignet sich sehr gut zum Schmoren bei niedrigen Temperaturen oder als Ragout verarbeitet. Für ein Schnitzel verwendet man die Kalbsnuss oder die Oberschale. Das Fleisch muss dafür dünn und quer zur Faser geschnitten und geklopft werden, das macht es mürber.

Saucen

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Saucen nicht mit Mehl binden. Mehl ist schwer und verliert nicht seinen Eigengeschmack beim Kochvorgang, es kocht sehr lange bis sich der Geschmack einigermaßen auskocht. Besser ist Speisestärke, sie erzielt den gleichen Effekt, verfälscht aber die Zutaten nicht. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce geben. Ein bis zwei Minuten leicht köcheln, sie verliert ihren mehligen Charakter und das Gericht schmeckt besser.

Saucen können Sie ganz einfach aromatisieren: Mit den Schalen von unbehandelten Orangen und Zitronen, einer Scheibe Knoblauch, Ingwer und frischen Kräutern, wie Rosmarin, Thymian. Die Gewürze zum Schluss in die Sauce einlegen, einige Minuten ziehen lassen, sie geben ihr frisches Aroma ab. Ein kleines Stück kalte Butter kurz vor dem Servieren in die Sauce schmelzen lassen, das erhöht den feinen Geschmack.

Vinaigrette

Einen Teil Essig und zwei bis drei Teile Öl. Um die Salatsauce noch würziger zu machen, gibt es einen einfachen Trick: Einen Teil Öl durch Gemüsebrühe ersetzen. Probieren Sie es aus, es schmeckt ganz wunderbar.

Schuhbecks Kochschule

Der Meister beim Kochen
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Infos unter www.schuhbeck.de