Kuhmilch

Frischmilch, Vollmilch, ESL? Milch-Sorten im Überblick

Rohmilch wird direkt nach dem Melken gefiltert und gekühlt, aber nicht erhitzt. Laut EU-Verordnung ist sie „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 Grad  erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“.
Sie ist damit die ursprünglichste Milchsorte. In Deutschland darf sie nur mit dem Vermerk „Milch ab Hof“  abgegeben werden und muss darüber hinaus den Hinweis „Vor dem Verzehr abkochen“ enthalten. Die Keimbelastung von Rohmilch ist abhängig von den hygienischen Standards bei der Tierhaltung und dem Melken. Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und Personen mit schwachem Immunsystem sollten auf Rohmilch verzichten. Eine Infektion mit Listerien kann besonders für das ungeborene Kind lebensgefährlich sein. Auch Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) kann über Rohmilch übertragen werden.

Rohmilch kann auch aus dem Kühlregal gekauft werden. Dann wird sie als Vorzugsmilch bezeichnet und muss innerhalb von 96 Std. verbraucht werden. Die abgepackte Rohmilch stammt aus besonders kontrollierten Betrieben und darf deshalb auch roh verzehrt werden. Für Kinder und Schwangere ist sie dennoch nicht empfehlenswert.
Geschmacklich unterscheidet sich Rohmilch von Vollmilch und hat einen geringfügig höheren Gehalt an Vitamin A, D und E. Da sich während der Lagerung eine Rahmschicht absetzt, muss sie vor dem Verzehr gut geschüttelt werden.

Frischmilch wird in Molkereien wenige Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt, also pasteurisiert. Das Verfahren tötet Keime ab und verlängert dadurch die Haltbarkeit. Kuhmilch ist in dieser Form bei 6-7 Grad bis zu zehn Tage haltbar. Dadurch gehen rund zehn Prozent der hitzeempfindlichen Vitamine B und C verloren. Frischmilch gibt es in unterschiedlichen Fettstufen: Magermilch (auch entrahmte Milch) hat 0,3 bis 0,5 Prozent, fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent und Vollmilch mindestens 3,5 Prozent Fett. Pasteurisierte Milch ist in der Regel auch homogenisiert. Bei diesem Verfahren werden die Fetttröpfchen stark verkleinert und so ein Aufrahmen der Milch verhindert.

Längerfrische Milch ist auch bei uns unter der englischen Abkürzung ESL für „extended shelf live“ (längere Haltbarkeit im Supermarktregal) bekannt. Sie wird kürzer, aber höher erhitzt als Frischmilch und wird so mehr als doppelt so lange haltbar. Bis zu drei Wochen kann sie ungeöffnet im Kühlschrank gelagert werden. Entgegen früheren Vermutungen zeigt eine aktuelle Untersuchung von Stiftung Warentest, dass sich der Kalziumgehalt der Milch durch das Verfahren nicht reduziert. Auch ESL-Milch wird in unterschiedlichen Fettstufen angeboten.

H-Milch wird bei noch höheren Temperaturen haltbar gemacht. Zwei bis drei Sekunden bei 135 bis 150 Grad machen die Milch ungeöffnet für mehrere Monate haltbar. Die hohen Temperaturen verändern die empfindliche Eiweißstruktur der Milch. Das merkt man am Geschmack. Auch ein geringfügiger Nährstoffverlust tritt auf, der bei längerer Lagerung zunimmt. H-Milch wird wie Frischmilch in unterschiedlichen Fettstufen angeboten.

Der Begriff Biomilch bezieht sich darauf, wie die Kühe leben, die die Milch geben. Die Milchkühe, deren Milch mit „Bio-Milch“ oder „Öko-Milch“ gekennzeichnet werden dürfen, müssen nach der EU-Öko-Verordnung (Verordnung (EG) Nr. 834/2007) gehalten werden. Die oben genannten Milchsorten können demnach alle auch in der Biovariante produziert werden.

Bezeichnungen wie „Landmilch" haben rechtlich keine Bedeutung, der Hersteller kann sie einfach so auf die Verpackung drucken.