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Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

"Königliches Gemüse" oder "essbares Elfenbein" wird er häufig genannt: Die Rede ist vom Spargel. Nach dem Winter ist er das erste frische heimische Freilandgemüse - und das mit reichlich Vitaminen. Die Ernte beginnt - je nach Witterung - etwa Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Lang genug also, um einige unserer leckeren Spargel-Rezepte auszuprobieren. Viel Spaß dabei!

Spargel
Thinkstock, kabVisio
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Spargel-Lasagne

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Bruchspargel
2 EL Mehl
1 EL Butter oder Margarine
1/2 l fettarme Milch
1/4 l Gemüsebrühe
120 g Schmelzkäse (20 % Fett i. Tr.)
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 Bund Petersilie
200 g Lasagneblätter

Den Spargel waschen und schälen. Das Mehl mit dem Fett anschwitzen, nach und nach mit der Milch angießen und zum Kochen bringen. Dann die Brühe und den Käse zugeben, bei kleiner Hitze rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen, hacken und unter die Sauce ziehen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine rechteckige Form mit etwa 1,5 l Inhalt dünn mit Fett auspinseln. Zunächst etwas Sauce auf dem Boden verteilen, dann Lasagneblätter, Spargel und Sauce, wieder Lasagne, Spargel und Sauce, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, mit Sauce enden. Im heißen Ofen etwa 45 Min. überbacken. (Pro Portion ca. 1030 kcal) Tipp: Wenn Sie zuvor die Spargelschalen in der Brühe auskochen, kostet das zwar Zeit, verstärkt aber das Spargelaroma. Und liefert noch zusätzlich Mineralstoffe. Variante: Wenn Sie grünen Spargel nehmen, entfällt das Schälen.

Wraps mit Pute und Spargel

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 2 Wraps:
200 g Bruchspargel
2 Eiertomaten
200 g Putenbrustfilet
Pfeffer
Salz
2 EL Öl
1 EL Zitronensaft
100 ml Gemüsebrühe
1 Avocado
einige Blätter Eisbergsalat
1 dünnes Pita-Fladenbrot (das sich teilen lässt)

Den Spargel waschen, schälen und in Abschnitte teilen. Die Tomaten waschen und ohne Stielansätze würfelig schneiden. Putenfleisch unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen, in feine Streifen schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Putenstreifen darin kurz anbraten. Den Spargel zur Pute geben. Nach etwa 10 Min. Tomaten zugeben. Zwischendurch mit Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Nochmals würzen. Anschließend erkalten lassen. Salat waschen und in ganz dünne Streifen schneiden. Die Avocado schälen, der Länge nach halbieren, Stein entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Fladen in zwei Blätter teilen. Salat, Avocadowürfel und das Putenragout samt Flüssigkeit gleichmäßig auf den Fladen verteilen, eng zusammenrollen und in Butterbrotpapier gewickelt bis zum Essen kühl aufbewahren. Sie können statt grünen Spargel auch weißen Spargel nehmen. Dann verlängert sich die Kochzeit um 7 Minuten.

Spargel-Terrine mit Kräutern

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen
1 Kastenform):
300 g Ziegenfrischkäse
200 g Sahne
4 Eier
je 1 Bund Petersilie
Bärlauch und Basilikum
Salz
Pfeffer
850 g weißer oder grüner Spargel
4 EL Öl
Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus 45 Min. Garzeit)

Fingerbreit heißes Wasser in ein tiefes Blech füllen und dieses auf die unterste Schiene des Backofens schieben. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Frischkäse und Sahne glatt rühren, Eier nach und nach unterziehen. Kräuter waschen, Blätter abzupfen, fein hacken. Die Hälfte davon unter die Ei-Käse-Masse ziehen, salzen und pfeffern. Spargel waschen. Weißen Spargel ganz, vom grünen nur das untere Drittel schälen, Schnittstellen abschneiden. Kastenform (ca. 25 x 10 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden. Käsemasse und Spargel schichtweise einlegen. Terrine ins Wasserbad setzen, 45 Min. pochieren. Herausnehmen, 10 Min. ruhen lassen, stürzen, mit restlichen Kräutern bestreuen. Warm oder kalt servieren.
Die unkomplizierte Terrine lässt sich aufbewahren und ist als kleine, frische Mahlzeit zwischendurch ideal. Im Kühlschrank hält sie sich etwa drei Tage. Grüner und weißer Spargel wirken leicht entwässernd. Die Kräuter liefern Vitamin C und Mineralstoffe, der Käse Kalzium.

Spargelsüppchen mit Kerbelnockerln

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen:
1,2 kg Spargel
Salz
Zucker
40 g Butter
1 altes Brötchen
100 g Toastbrotwürfel (0,5 cm)
60 g Butter
200 g Kalbsbrät (gut gekühlt)
50 ml Sahne (gut gekühlt)
1 EL Worcestersauce
1 Bund Kerbel
1 weiße Zwiebel
1 mittelgroße Kartoffel
gekörnte Hühnerbrühe (oder Würfel) für 1 l
400 ml Sahne
1 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung: Spargel ab 3 cm unter dem Kopf abwärts schälen und ca. 1 cm vom Ende abschneiden. 4 l Wasser aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken, Butter und Brötchen (bindet die Bitterstoffe) zugeben. Spargel einlegen, 8 Min. bei mittlerer Hitze köcheln, dann 8 Min. bei schwacher Hitze weiter ziehen lassen. Zur Garprobe ein Stangenende abschneiden und probieren, und Spargel für weitere Rezepte verwenden. Toastwürfel in 40 g Butter anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen und abkühlen lassen.Brät und Sahne (kühl!) mit Worcestersauce vermengen, damit sich alles gut verbindet. Kerbel fein hacken und mit den Brotwürfeln darunter mischen. Mit Teelöffel kleine Nockerln abstechen und in leicht siedendem Salzwasser 10 Min. ziehen lassen. Zwiebel in feine Streifen schneiden und in der restlichen Butter andünsten, zusammen mit der in feine Scheiben (2 mm) geschnittenen Kartoffel. Mit 1 l des Fonds aufgießen und mit dem Hühnerbrühe-Konzentrat kräftig abschmecken. 15 Min. köcheln lassen. Pürieren, durch ein Sieb gießen, Sahne zufügen. Einmal aufkochen und mit der aufgelösten Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren den Spargel in Stücken zugeben.

Huhn mit Spargel und Parmaschinken

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen:
4 Hähnchenbruststücke ( 150 g)
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Parmaschinken
4 Stangen gekochter Spargel
1 Bund Rucola
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
300 ml Dosentomaten
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
2 Kugeln Mozzarella

Zubereitung: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Hühnerbrüstchen zwischen zwei Frischhaltefolien mit der glatten Seite des Fleischklopfers plattieren, bis sie doppelt so groß sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, und den Schinken auflegen. Spargel halbieren und je 2 Hälften aufs untere Ende der Brüstchen legen. Gehackten Rucola überstreuen und alles zur Roulade rollen. Die Enden mit Holzspießen feststecken. Die Zwiebel würfeln, im Öl anschwitzen, nach Belieben den Knoblauch zugeben und weiter weich dünsten. Dann die Tomaten mit Saft und 100 ml Wasser angießen.Alles 10-5 Min. leicht kochen, dann mit Mixstab oder im Mixer pürieren und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce in eine feuerfeste Form geben, Rouladen daraufsetzen und diese mit 1 cm dicken Mozzarellascheiben belegen.Auf der mittleren Schiene 15-0 Min. garen und dabei überbacken. Die Garzeit ist für 4 cm dicke Rouladen gerechnet - Bedarf verlängern. Mit der Sauce servieren. Dazu schmeckt Reis.

Spargelsalat mit Tomatenvinaigrette

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen:
4 reife Strauchtomaten
8 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
4 EL Pinienkerne
1 Bund Basilikum
1 EL gehackte Petersilie
20 g geriebener Hartkäse
1 TL Worcestersauce
1 kg gegarter Spargel

Zubereitung: Tomaten vom Strunk befreien und fein würfeln (0,5 cm). Öl und Zitronensaft dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einem Tütchen mit Messerrücken zerdrücken, Brösel zu den Tomaten geben. Alles 2–3 Min. gut verrühren, damit die Tomaten Saft abgeben und die Vinaigrette abbindet. Basilikum in feine Streifen schneiden und Petersilie, Käse und Worcestersauce zugeben. Nochmals abschmecken. Spargel (zubereitet, wie in Rezept 1 beschrieben), abtropfen lassen,Vinaigrette darübergießen und mindestens 15 Min. ziehen lassen.

Spargel-Schinken-Röllchen gratiniert

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg gegarter Spargel (Rezept 1)
16 dünne Scheiben Kochschinken (200 g)
4 Eier
200 g Mascarpone
200 g Magerquark
Saft 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
40 g Speisestärke
4 EL geriebener Hartkäse

Zubereitung: Jeweils ein Viertel des Spargels (gekocht, wie in Rezept 1 beschrieben) auf 4 Scheiben Schinken verteilen, einrollen und auf ein Blech setzen. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. Eier trennen. Mascarpone mit Quark, Zitrone und Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Ofen heiß ist, Eiweiß aufschlagen, Stärke und Käse unterheben und alles unter den Mascarpone ziehen. Mit dieser Masse die Röllchen bestreichen und auf der obersten Schiene in 5-8Min. goldbraun gratinieren. Vorsicht: Nach der Farbe gehen und nicht aus den Augen lassen, jeder Ofen heizt unterschiedlich!

Grüner-Spargel-Avocado-Salat

Rezepte: Mit leckerem Spargel in den Frühling starten

Zutaten für 2 Portionen:
500 g grüner Spargel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL Kapernflüssigkeit
1-2 EL Kapern
4 EL Olivenöl
1 Avocado
200 g
Cocktailtomaten
Zubereitungszeit: ca. 20 Min.

Spargelstangen waschen, nur unteres Drittel schälen. Dann in schräge 3-cm-Stücke schneiden. 1 EL Öl in Pfanne oder Wok erhitzen, Spargelstücke darin ca. 5 Min. unter ständigem Rühren braten. Salzen und pfeffern. Kapernlake in eine Salatschüssel geben, Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben, mit 3 EL Olivenöl verrühren. Avocado halbieren, vom Kern befreien und mit einem Löffel aus der Schale lösen, anschließend in kleine Würfel schneiden und ins Dressing geben. Cocktailtomaten waschen, trocken reiben und vierteln, ebenfalls zugeben. Spargel auf Tellern anrichten, darauf Tomaten und Avocados mit Dressing verteilen. Variante: Knackfrischer Spargel schmeckt in dünnen Scheibchen auch roh - dann reichen 300 g.
Spargel und Avocado ergänzen sich perfekt. Beide liefern vor allem Kalium und Folsäure. Avocados sind energiereich, sie enthalten ungesättigte Fettsäuren. Kapern wirken appetitund verdauungsanregend. Ihre Lake mit der Milchsäure ist weniger sauer als Zitrone und verhindert eine Verfärbung der Avocado.