Risiko Glycidamid : Besser keine Pommes mehr essen?

"Neuer Krebsauslöser in Pommes frites entdeckt" - so oder so ähnlich klingen die Schlagzeilen, die die Ergebnisse des Lebensmittelchemiker-Teams um Dr. Michael Granvogl von der Technischen Universität München seit Anfang dieser Woche verkünden. Erinnerungen werden wach an die Entdeckung des Giftstoffes Acylamid, der durch das Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Er gilt als krebserregend und erbgutschädigend. Die Verbindung zwischen Acrylamid und Glycidamid ist tatsächlich enger, als das Laien zunächst vermuten würden: Glycidamid entsteht durch den gleichen Vorgang wie Acrylamid. Und, was schon länger bekannt ist: In der Leber des Menschen wird beim Abbau von Acrylamid Glycidamid gebildet. Dieser Vorgang ist es, der Acrylamid überhaupt erst so schädlich macht. Denn Glycidamid ist wesentlich gefährlicher als Acrylamid.

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Experten: Panikstimmung nicht angebracht

Was bedeutet die neue Entdeckung? Dass Glycidamid auch schon bei der Zubereitung der Speisen - also außerhalb des Körpers - entsteht, wurde zwar bereits vermutet. Aber erst Michael Granvogl und sein Team haben es nun nachgewiesen: in Pommes und Chips. Zwar sind die Mengen (0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm) wesentlich geringer als die bei Acrylamid (300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm). Aber Studien zu Glycidamid zeigen, dass das Gift selbst in kleinsten Mengen zu Mutationen in Säugetierzellen führt. Dennoch: Panikstimmung sei nicht angebracht, sagen andere Experten und auch Granvogl selbst. Denn die Menge des im Körper gebildeten Glycidamid sei wesentlich höher als die nun in den Lebensmitteln nachgewiesene.

Weiterhin auf Acrylamidwerte achten?

Was bedeutet diese Aussage aber nun für Verbraucher? Wenn das gefährliche Glycidamid vor allem beim Abbau von Acrylamid entsteht, dann sollte man darauf achten, wenig Acrylamid zu sich zu nehmen. Doch der Wirbel rund um den Giftstoff in Pommes, Mürbeteigkeksen und Cerealien ist längst abgeflaut - muss man das alles eigentlich wirklich ernst nehmen?
Die krebserregende Wirkung von Acrylamid und Glycidamid wurde bisher nur bei Tieren nachgewiesen. Und die bislang größte Untersuchung zur Wirkung von Acrylamid auf den Menschen, eine Studie der amerikanischen Harvard Universität von 2005, hat einen Zusammenhang zwischen hohem Konsum von frittierten, gerösteten Lebensmitteln und dem Entstehen von Brustkrebs nicht nachweisen können. Für diese Studie wurden die Aussagen von tausenden Frauen zu ihrem Essverhalten in den vergangenen 20 Jahren ausgewertet.

Doch kann man nach dieser Untersuchung eine Gefahr wirklich ausschließen? Und sollten nicht gerade Kinder sowieso eher selten fettige Speisen wie Pommes und Chips essen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist angesichts der neuen Münchner Erkenntnisse erneut auf seine Empfehlungen hin: "Weil Acrylamid und sein Metabolit Glycidamid Krebs auslösen und das Erbgut schädigen können, müssen die Gehalte in Lebensmitteln so weit wie möglich verringert werden." Und auch eine weitere Warnung des BfR sollte Eltern zu denken geben: Die Acrylamidbelastung bei Kindern könnte zwei bis drei Mal so hoch wie bei Erwachsenen sein, da Kinder im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht deutlich mehr essen als Erwachsene.

Ein Mikrogramm pro Kilo Körpergewicht

Leider gibt es keine verbindlichen Grenzwerte für Acrylamid - aber es gibt Empfehlungen. Die Weltgesundheitsorganisation rät, den Anteil von Acrylamid bei einem Mikrogramm pro Kilogramm des eigenen Gewichts zu halten. Bei einem Gewicht von 60 Kilogramm wären das 60 Mikrogramm pro Tag. Woher weiß man als Verbraucher aber, wie hoch die Acrylamidwerte sind? Eine Produktkennzeichnung, wie von Verbraucherschützern gefordert, gibt es bislang nicht. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit kontrolliert seit 2002 die Werte von als besonders belastet geltenden Lebensmitteln. Das Ergebnis: Die Acylamidbelastung bei Frühstückscerealien, Backwaren aus Mürbeteig, Kartoffelpuffern und löslichem Kaffee sind seit 2002 kontinuierlich gesunken.

Acrylamidbelastung von Babyzwieback gestiegen

Bei den anderen Waren schwanken die Werte hingegen. Und: Im Vergleich zum Vorjahr sind sie bei Zwieback und Keksen für Säuglinge und Kleinkinder, bei Pommes, Knäckebrot und Röstkaffee 2007 sogar gestiegen. Auch die unabhängige Verbraucherschutzorganisation Foodwatch, die seit sechs Jahren die Acylamidwerte bei Kartoffelchips testet, schlug im Juli diesen Jahres Alarm: Von 13 getesteten Produkten schnitten sechs diesmal schlechter ab als in den Vorjahren. So stieg der Acrylamidgehalt von Lidl-Chips zum Beispiel von 270 Mikrogramm pro Kilo auf 370 Mikrogramm und von Aldi-Chips von 370 auf 450 Mikrogramm pro Kilo. Zu den weiteren Ergebnissen von foodwatch.

Lebensmittel mit hohen Acrylamidwerten

Wenig Chips essen und eher dicke Pommes nehmen

Auch wenn die krebserregende Wirkung beim Menschen nicht bewiesen ist – wenn Sie einige Hinweise beachten, können Sie die Acrylamidbelastung senken und damit Ihre Familie gesünder ernähren. Denn Mengen von Pommes, Chips und zu viel Kaffee sind auch ohne Acrylamid nicht gut für den Körper.

Tipps:

Ausführliche Informationen zu Acrylamid finden Sie beim Bundesamt für Verbraucherschutz - dort sind die aktuellen Signalwerte für mit Acrylamid belastetete Lebensmittel aufgeführt. Acrylamid in Lebensmitteln

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