Frittieren
 
Tolle Rezepte jenseits von Pommes

Kartoffelstäbchen sind gut, aber schon mal ausprobiert, was Indern und Asiaten alles zum Thema Ausbacken einfällt? Hier sind die Rezepte: Für große Genießer und für die kleinen, die noch vorsichtig sind.

Frittierte indische Gemüsekrapfen

Zutaten für 4 Personen:
250 Kichererbsenmehl
1 Tl Chilipulver
Tl Kurkuma
1 Tl Schwarzkümmel
1 Tl Salz
1 Tl ÖIl
400 g verschiedene Gemüse (z. B. Kartoffeln, Gemüsezwiebeln, Auberginen, Zucchini, Blumenkohl oder Paprika)
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Das Kichererbsenmehl in einer Schüssel gut mit den Gewürzen und dem Salz mischen. Das Öl und ca. 300 ml Wasser zugeben - der Teig sollte dickflüssig sein, damit er gut an dem Gemüse haftet. Die Gemüse waschen und putzen. Kartoffeln mit der Schale in ganz dünne Scheiben, Zwiebeln in dünne Ringe, Auberginen und Zucchini ebenfalls in dünne Ringe schneiden, Blumenkohl in kleine Röschen brechen und Paprika in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einem Wok oder in der Friteuse erhitzen. Die Gemüsestücke nacheinander durch den Teig ziehen und ins heiße Öl geben. In 4 - 5 Min. goldgelb frittieren, dabei zwischendurch vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.


Samosas: Indische Teigtaschen

Zutaten für den Teig:
450 g Weizenmehl
40 g zerlassene Butter
1/2 TL Ajowan
ca. 120 -130 ml kaltes Wasser
Mehl, Butter und Ajowan in einer Schüssel miteinander "verreiben". Nach und nach Wasser hinzufügen und einen geschmeidigen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen, während die Füllung zubereitet wird.

Zutaten für die Füllung:
4 -5 mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, pressen
1 El geriebener oder zerstampfter Ingwer
200 g tiefgefrorene Erbsen
2 El Sonnenblumenöl
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/4 TL Chilipulver /Cayennepfeffer
1/2 TL Garam Masala
etwa 1 TL Satz
1/2 TL gemahlener Koriander

Zubereitung:
Kartoffeln gar kochen, pellen und würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen, den Kreuzkümmel anrösten. Zwiebel dazu geben und glasig dünsten. Die Kartoffeln und Erbsen dazu geben und unter Rühren braten, dann die restlichen Gewürze. Es soll eine breiige Masse werden. Achtung, sie brennt leicht an. Nun aus dem Teig acht Kugeln formen, diese zu gleichgroßen Kreisen ausrollen. Die Kreise in der Mitte teilen. An der geraden Schnittkante mit Wasser leicht anfeuchten und zu einer Tüte formen. In diese "Tüte" wird die Kartoffelmasse gefüllt, die noch offenen Seite schließen. Wenn alle Samosas gefüllt sind, Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Samosas portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer den Teig nicht selbst machen will, kann alternativ tiefgekühlten Blätterteig nehmen. Allerdings werden die Samosas dann im Backofen gebacken.


Indische Milchbällchen

Zutaten:
1/2 l. Milch
1/2 Tasse Mehl
1 TL Backpulver
4 St grüne Kardamomkapseln
300 g Zucker
1/2 l. Wasser
6 Tropfen Rosenwasser
600 g Frittierfett

Zur Dekoration: Rosenblätter, Mandelsplitter oder Pistaziensplitter

Zubereitung:
Wasser mit Zucker in einem Topf erhitzen und ohne Deckel 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen. Den Sirup in eine Schale geben, in der die Bällchen später serviert werden. Milch in einem hohen Topf aufkochen, gut umrühren! Nach der anfänglichen Überkochphase die Hitze erhöhen. Weiter kochen lassen, bis die Milch leicht dicklich wird. Dann Topf beiseite stellen.
Die Kardamomkapseln aufbrechen und die schwarzen Samenkörner mit einem Löffel zerstossen. Mehl in eine Schüssel sieben. Mit dem Backpulver und dem Kardamom vermischen. Die Milchmasse hinzugeben und mit der Hand durchkneten. Der Teig muss schön weich und klebrig sein, dann ist er richtig (wenn er zu hart ist, etwas Milch hinzufügen).
Mit nassen Händen aus dem Teig 2 cm grosse Bällchen formen. Die Bällchen sollen ganz glatt sein und keine Risse aufweisen. Bis zum Ausbacken mit einem feuchten Küchentuch abdecken.
Nun das Fett auf mittlerer Stufe erhitzen. Es darf nur kleine Bläschen machen, damit die Bällchen nicht zu schnell dunkel werden. Test: Ein Bällchen hineingeben, es darf nur langsam an die Oberfläche kommen. Die Bällchen sollen ca. 15 Min. im Fett bleiben, um ganz dunkelbraun zu werden. Durch diesen Karamelisierungsvorgang bekommen sie einen unwiderstehlichen Geschmack.
Fertige Bällchen aus dem Fett nehmen, abtropfen lassen und in den Sirup geben. Mindestens 2 h (besser über Nacht) darin lassen, damit sie viel von dem Sirup aufnehmen. Dabei ab und zu wenden. Vor dem Servieren nach Wunsch mit Rosenblättern, Mandel- oder Pistaziensplitter dekorieren.

Indische Frittierte Eier

Zutaten für 4 Personen:
6-8 Eier
200 ml Öl
500 g reife Tomaten
1 getrocknete Chilischote
2 Gewürznelken
2 braune Kardamomkapseln
1 Lorbeerblatt
1 Prise Asafoetida
TL Kurkuma
Salz
1 TL gemahlene Fenchelsamen
TL Garam Masala

Zubereitung:
Die Eier in 10 Min. hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen und mit einem Zahnstocher 5- bis 6-mal tief einstechen. Öl in einem Topf erhitzen, darin die Eier unter Wenden rundum frittieren, bis sie hell gebräunt sind, herausnehmen und beiseite stellen. Die Tomaten waschen, in Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. 3 EL Frittieröl in einem Topf erhitzen, darin die Chilischote, Nelken, Kardamom und Lorbeerblatt 30 Sek. rösten, Asafoetida hineingeben und einmal durchrühren. Dann Tomaten und Kurkuma zugeben, salzen und offen bei starker Hitze in 15 Min. einkochen lassen. Die Eier und den gemahlenen Fenchel zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. weiterköcheln lassen - sollte die Sauce zu sehr einkochen, etwas Wasser zugeben, sie soll allerdings dickflüssig sein. Garam Masala einrühren, 1 - 2 Min. ziehen lassen und dann heiß servieren. Zu Reis oder Naan servieren.

Frittierte Erbsenplätzchen

Rezept für 20 Stück: 250 g Weizenmehl
4 EL Ghee
Salz
2 grüne Chilischoten
500 g grüne Erbsen (frisch oder TK)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
3/4 TL Garam Masala
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, mit 2 EL Ghee und 1/2 TL Salz mischen, 100 ml Wasser dazugeben und alles 10 - 15 Min. mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Inzwischen Chilischoten fein hacken und mit den Erbsen (TK-Erbsen antauen lassen) im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. 2 EL Ghee in einer Pfanne erhitzen, darin die Erbsen bei schwacher Hitze unter Rühren 2 – 3 Min. braten. Mit Kreuzkümmel, Garam Masala und Salz würzen, abkühlen lassen. Erbsenfüllung in 20 Portionen teilen, den Teig nochmals durchkneten, zu 20 Kugeln formen und leicht flach drücken. Die Kugeln in den Handballen einer Hand legen und leicht auseinander drücken, je 1 Portion Erbsen darauf geben und den Teig darüber fest zusammendrücken. Mit der Hand zu einem flachen Plätzchen von ca. 10 cm Durchmesser formen. Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse erhitzen, die Plätzchen einzeln mit einem Schaumlöffel ins Fett geben und herunterdrücken. Sobald der Fladen Blasen wirft, vorsichtig wenden und in ca. 15 Sek. goldgelb ausbacken. Aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. So nacheinander die übrigen Fladen ausbacken. Schmeckt als Beilage zu Dal oder Gemüsegerichten oder als Snack mit Tamarinden-Chutney.

Fritierte Garnelen

Zutaten für 4 Personen:
250 g Rohe Garnelen, geschält
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 TL Reiswein oder Sherry, trocken
2 kleine Eier
75 g Maisstärke
500 g Planzenöl
125 g Blattsalat, Kopfsalat oder junger Chinakohl

Zubereitung:
Garnelen waschen und trockentupfen, dann mit Salz, Pfeffer und Reiswein mischen und beiseite stellen. Die Eier verquirlen. Die Maisstärke unter Rühren mit einem Schneebesen gründlich untermischen. Öl in einer Wok oder Pfanne erhitzen. Es ist heiss genug, wenn an einem Holzstab, den man ins Fett taucht, Bläschen aufsteigen. Die Garnelen durch den Eierteig ziehen und im heissen Fett etwa zwei Minuten fritieren, bis sie knusprig und hellgelb sind. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Salatblätter waschen und am Rand eines grossen Tellers anordnen. Die Garnelen abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers geben.

Knusprige Frühlingsrollen mit Erdnusssauce

Zutaten:
1/2 TL Zucker
1 Ingwerstück haselnussgross
10 g getrocknete Mürr-Pilze
3 Spur weisser Pfeffer
1/2 Unbehandelte Zitrone, Saft - und Schale davon
1 Spur Jodsalz
1 l Fett
75 g Erdnusscreme
1 Bd. Schnittlauch
1 EL Sojaöl
1/2 TL Sambal Ölek
1 TL Korianderkörner
100 ml Kokosmilch
3 EL Sojasauce
1 Knoblauchzehe
150 g Möhren
1/2 Zwiebel
16 Blatt Reispapier, 22cm

Zubereitung:
Pilze mit heissem Wasser übergiessen und darin 20-30 Minuten quellen lassen. Möhren und Pilze in dünne 3 cm lange Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Im Öl andünsten. Koriander im Mörser zerstossen und dazugeben. Mit 2 El. Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben. Füllung abkühlen lassen. Erdnusscreme, Zitronensaft und -schale, Ingwer, Zucker und Kokosmilch im Mixer pürieren. Sauce mit Sambal Ölek abschmecken. Reispapier anfeuchten und auf nassen Küchenhandtüchen ausbreiten. Je 1 El. Füllung daraufgeben. Reispapier oben und an den Seiten einschlagen, dann aufrollen. Bis zum Fritieren in ein nasses Handtuch einschlagen. Frühlingsröllchen portionsweise im heissen Fett knusprig und goldbraun fritieren.

Frittierte Hühnerfleisch-Dim-Sum

Zutaten:
40 Blätter Wonton-Teigblätter
400 g Hühnerbrust
100 g Schinken
50 g Bambussprossen
1 Stange Sellerie
3 Frühlingszwiebeln
1 TL frisch gehackter Ingwer
1 EL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Hühnerfleisch und Schinken entweder ganz fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Bambussprossen, Sellerie sowie Frühlingszwiebeln ebenfalls fein hacken und alles in einer Schüssel miteinander vermengen. Mit Ingwer, Sojasauce und Knoblauch würzen und nochmals gut durchmischen. Teigblätter auflegen und jeweils etwas Füllmasse auftragen. Dann die Teigenden so zusammenklappen, dass ein kleines Säckchen entsteht. Dabei die Teigränder mit Wasser befeuchten und gut zusammendrücken. Der Teig kann mehr oder weniger kunstvoll zu gerippten Täschchen oder einem schmetterlingartigen Dim Sum (Butterfly) festgedrückt werden. In einer großen Pfanne (Wok) reichlich Öl erhitzen und die Säckchen darin goldbraun backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kantonesisches Bananenkonfekt

Zutaten:
4 Bananen
1 Eiklar
2 EL Mehl für den Teig
3 EL Speisestärke
150 g Zucker
8 EL Wasser
1 Spritzer Essig
Mehl zum Wenden
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Bananen schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und diese rundum in Mehl wälzen. In einer Schüssel das Eiklar mit Mehl und Stärke locker aufschlagen. In einem Wok oder einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Bananenscheiben kurz durch den Teig ziehen und im heißen Öl frittieren. Inzwischen in einem anderen Topf Wasser mit Zucker und einem Spritzer Essig aufkochen und karamellisieren lassen. Die knusprig frittierten Bananenstücke aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp kurz trockentupfen und noch heiß durch die Zuckermasse ziehen. Anschließend sofort in eine Tasse mit eiskaltem Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Gebackene Ananasringe

Zutaten:
1 EL Zitronensaft
5 EL Honig
3/8l Ananassaft
1 Prise Salz
10 EL Tempuramehl
8 Ananasringe, aus der Dose
1 l Pflanzenöl

Zubereitung:
Die Ananasringe abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Das Tempuramehl mit dem Ananassaft (wenn nötig, mit Wasser auf die benötigte Menge auffüllen) und Salz klumpenfrei anrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser untermischen. Den Honig mit dem Zitronensaft verrühren. Das Öl in einem Topf erhitzen. Es ist heiss genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man ins heisse Fett taucht, kleine Bläschen aufsteigen. Die Ananasringe in dem Tempuramehl wenden und schwimmend im Fett in etwa 2 Minuten ausbacken. Die Ananasringe mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf Küchenpapier abfetten lassen. Die Ananasringe mit dem angerührten Honig servieren. Variation: Man kann statt Ananas auch einmal geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel verwenden. Das Kerngehäuse aus der Mitte herausstechen.