Weihnachten
 
Festmenüs ohne Stress

Köstliche Weihnachtsmenüs, denen man nicht ansieht, dass sie kaum Stress in der Küche verursachen - schnell, familienfreundlich und nervenschonend zuzubereiten.

Unsere Vorschläge fürs Weihnachtsmenü

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Alle Jahre wieder: Etwas Besonderes soll auf die weihnachtliche Tafel, aber es darf nicht viel Zeit kosten. Mit unseren Rezepten zaubern Sie auch ohne große Kochkenntnisse ein Menü, das garantiert allen schmeckt.

Weihnachten kulinarisch

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

1. Mariniertes Wintergemüse mit Granatapfel-Dressing
2. Festtagssuppe mit gefüllten Pfannkuchen
3. Boeuf la mode mit Schmorgemüse und Stampfkartoffeln
4. Haselnussparfait mit Himbeersauce

Peppi Kalteis jr. vom Landhaus Kalteis in Ostermünchen bei Bad Aibling entwickelt die Rezepte für ELTERN. Gelernt hat Kalteis, 38, bei Sterne-Köchen wie Alfons Schuhbeck, Karl Ederer und Hans Haas. Als Mitglied von "eurotoques", der Vereinigung europäischer Spitzenköche, verwendet er nur Naturprodukte. Peppi Kalteis ist Vater von Rufus, 8, und weiß, was Kinder lieben.

Mariniertes Wintergemüse mit Granatapfel-Dressing

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Portionen:
1 Blumenkohl, 1 Brokkoli, 200 g Rosenkohl, 2 Karotten, 1 Kohlrabi, 100 g Feldsalat, 2 Granatäpfel, 8 EL Sonnenblumenöl, 8 EL frisch gepresster Orangensaft, 4 EL Himbeeressig, 1 EL Granatapfelsirup oder Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Vortag:
Alle Gemüse putzen. Blumenkohl und Brokkoli in Röschen schneiden, Rosenkohl halbieren, Karotten und Kohlrabi in 3 mm starke Scheiben, Kohlrabi dann noch quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Alle Gemüse in kochendem Wasser portionsweise blanchieren (Blumenkohl und Brokkoli 3–4 Min., Rosenkohl 5 Min., Karotten und Kohlrabi 4 Min.), in kaltem Wasser abschrecken und kühl stellen.

Vor dem Essen: Feldsalat waschen, putzen und so hoch abschneiden, dass er in einzelne Blätter zerfällt; beiseite stellen.
Granatäpfel halbieren und Kerne herausdrücken. Öl, Saft, Essig und Sirup bzw. Honig gut miteinander zu einem Dressing vermischen und mit den Granatapfelkernen über das Gemüse geben, etwas salzen und pfeffern. 30 Minuten ziehen lassen, dann nochmals abschmecken, den Feldsalat vorsichtig unterheben und sofort servieren.

Festtagssuppe mit gefüllten Pfannkuchen

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Portionen:
800 g Rinder- und Markknochen, gehackt; 800 g Rinderwade oder -brust, Salz, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 5 Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 250 g Mehl, 1/4 l Milch, 4 Eier, 1 Prise Salz, 6–8 EL Butterschmalz, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Liebstöckel, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Vortag:
4 l Wasser, Knochen, Fleisch und 2 EL Salz zum Kochen bringen, abschäumen und 2 Std. leicht sieden lassen, dabei immer wieder abschäumen. Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne anbräunen. Karotten, Sellerie und Lauch putzen, dabei vom Lauch zwei äußere Blätter beiseite legen. Den Rest grob würfeln, zusammen mit dem ungeschälten Knoblauch und den Pfefferkörnern zur Suppe geben und diese mit Salz abschmecken. Eine weitere Stunde sieden lassen.
Nach insgesamt 3 Std. das Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, Knochen, Knoblauch und Pfeffer wegwerfen, das Gemüse aussortieren und fein hacken.
Kaltes Fleisch in feine Würfel schneiden. Mehl, Milch und Salz verrühren, Eier zufügen und im Fett 8 dünne Pfannkuchen (ca. 15–18 cm ) ausbacken. Alles mit Folie bedeckt kalt stellen.

Vor dem Essen: Backofen auf 120 Grad vorheizen. Petersilie und Liebstöckel fein hacken und unter Gemüse und Fleisch mischen. Den Großteil davon auf die Mitte der Pfannkuchen geben. Die zwei Lauchblätter längs in feine Streifen schneiden, die Pfannkuchen zu Säckchen formen und mit den Lauchstreifen zubinden. In einer Backform im Ofen 5 Min. erwärmen, dann auf den Tellern in die erhitzte Brühe setzen und den Rest an Fleisch und Gemüse zugeben.

Boeuf à la mode mit Schmorgemüse und Stampfkartoffeln

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Staudensellerie, 3 Karotten, 4 Zwiebeln, 16 Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 l Fleischbrühe, 0,5 l schwarzer Johannisbeersaft, 0,6 l roter Traubensaft, 0,1 l Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 flache Ochsenschulter (mit Geleestreifen in der Mitte), Salz, Pfeffer, 100 ml Bratöl, 80 g Butter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl, 1 l Kalbsfond, 1 EL Speisestärke, 800 g Kartoffeln, 2 Schalotten, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Bund Schnittlauch, 2–4 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung: Zwei Tage vor Zubereitung alle Gemüse (nur 8 Champignons) putzen und in grobe Stücke zerteilen, Knoblauch ungeschält verwenden. Zusammen mit Brühe, Säften, Essig und Lorbeer aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch von groben Sehnen befreien, aber nicht zu viel Fett abschneiden. In einem Gefäß mit dem Gemüsesud übergießen und abgedeckt 2 Tage ziehen lassen.
Am Zubereitungstag aus der Marinade nehmen und diese durch ein Sieb gießen (feste Bestandteile und Marinade aufheben). Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter (30 cm ) auf dem Herd im Öl von allen Seiten anbraten, bis es rundum eine dunkelbraune Kruste hat. Fleisch herausnehmen, Öl weggießen und die Butter im Bräter aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian sowie das abgetropfte Gemüse aus der Marinade zugeben. 5 Min. anbraten, dabei öfter rühren. Tomatenmark und 100 ml von der Marinade zugeben und weiter rösten, dabei 2 EL Mehl zugeben. Nach und nach immer Marinade zugeben und wieder einkochen lassen - die Hälfte der Marinade wird auf drei solcher Vorgänge verteilt. Zum Schluss Kalbsfond und Rest der Marinade zugeben. Fleisch einlegen, es sollte bis auf 3–5 cm bedeckt sein (sonst Wasser zugeben).
Im Ofen in 2 1/2–3 Std. weichschmoren, dabei mehrmals wenden. Dann Fleisch herausnehmen und warm stellen, Kräuter wegwerfen und die Sauce durch ein Sieb passieren (oder mit Stabmixer pürieren). Restliche Champignons putzen, vierteln und zugeben. Noch einmal einkochen, abschmecken und nach Bedarf mit etwas Speisestärke binden. Inzwischen Kartoffeln kochen, pellen und mit Gabel zerdrücken. Schalotten streifig schneiden und in Butter bräunen. Stampfkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat, fein geschnittenem Schnittlauch und Olivenöl abschmecken, mit Schalotten garnieren.

Haselnussparfait mit Himbeersauce

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Portionen:
120 g Zucker, 100 g grob gehackte Haselnüsse, 4 Eier, 100 g Zucker, 400 g Sahne, 300 g Himbeeren (auch gefroren), 4 EL Grenadine-Sirup, 50 g Puderzucker, Mark 1 Vanilleschote

Zubereitung:
Vortag:
Zucker in einem kleinen Stieltopf so lange erhitzen, bis er flüssig wird. Nach und nach festen Zucker vom Rand in den flüssigen rühren. Wenn alles flüssig ist, weiter erhitzen, bis der Karamell goldgelb wird. Topf sofort von der Kochstelle ziehen, Nüsse zugeben und unterrühren.
Dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und auskühlen lassen. Danach in einem Gefrierbeutel mit einem Fleischklopfer zerbröseln. Eier mit Zucker über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, dann über kaltem abkühlen lassen. 160 g vom Krokant unter die Masse mischen.
Sahne nicht zu steif schlagen und unter das Parfait ziehen - das erste Drittel mit dem Schneebesen einrühren, den Rest mit dem Gummispatel unterheben. Masse in eine Kastenform füllen, mit etwas Krokant bestreuen und über Nacht im Gefrierfach frosten. Vor dem Essen: Himbeeren (wenn gefroren: auftauen), Sirup, Puderzucker und Vanillemark pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Parfait portionsweise anrichten.

Lachsröllchen mit Ricotta

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Personen:2 kleine unbehandelte Orangen; 2 TL kleine Kapern; 1–2 EL Basilikumblättchen, gehackt; 120 g Ricotta; Salz; weißer Pfeffer aus der Mühle; 150 g Räucherlachs in dünnen Scheiben; 2 Salatherzen; 1 1/2 EL Weißweinessig; 1 TL Senf; 3 EL Walnussöl; Schnittlauch zum GarnierenZubereitung:Vortag: Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben und Saft von 1/2 Orange auspressen. Kapern fein hacken. Ricotta mit der Hälfte der Schale, den Kapern und dem Saft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Die anderen 1 1/2 Orangen und die Hälfte der Schale mit Folie abgedeckt kühl aufbewahren).Lachsscheiben auf Frischhaltefolie legen und mit Ricotta-Creme bestreichen. Mit Hilfe der Folie einrollen, kalt stellen.Anrichten: Salatherzen putzen, waschen, trocken schütteln und längs vierteln. Die restlichen Orangen auspressen (ergibt ca. 80 ml) und mit der abgeriebenen Schale, Basilikum, Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren, mit den Salatherzen vermischen und auf den Tellern anrichten. Lachsröllchen aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Mit Schnittlauch garnieren.

Kalbsfilet im Wirsingmantel

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Personen:100 g Möhren; 100 g Knollensellerie; 2 Zwiebeln; 1 Wirsing (ca. 900 g); 3 Scheiben Toastbrot; 100 g Frühstücksspeck; 650 g Kalbsfilet; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Butterschmalz; 500 ml Kalbsfond (Glas); 3 Eier; 100 g weiche Butter; evtl. 1–2 TL SpeisestärkeZubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsing putzen, vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter in 1–2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Toastbrot entrinden, fein würfeln. Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben, mitbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin kurz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, anbraten. Kalbsfond zugießen und etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Eier trennen. Die Hälfte des abgetropften Wirsings mit Toastbrot, der Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung, 50 g Butter und dem Eigelb gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiß steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen.Fleisch in den Bräter legen, im Backofen (mittlere Schiene) ca. 25–30 Minuten braten. Jetzt können Sie die Vorspeise servieren. Danach Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, nach Belieben mit Wasser und Speisestärke binden, abschmecken. 1 EL Butter im Topf erhitzen, den restlichen Wirsing und Speck-Zwiebel-Mischung zugeben, gar dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet in Scheiben teilen, mit dem Wirsinggemüse anrichten. Dazu schmeckt am besten Kartoffelpüree. Die Kartoffeln dazu können kochen, während das Fleisch im Ofen ist und Sie die Vorspeise essen. Danach mit Milch, Butter, Salz und Muskat pürieren.

Birne Helene

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Personen:
4 feste Birnen (je ca. 200g); 2 unbehandelte Zitronen; 100 g Zucker; 1 Zimtstange; 100 g Halbbitter-Kuvertüre; 100 ml Milch; 40 g Butter; 200 ml Schlagsahne; 1 Vanillinzucker; 1 Paket Vanilleeis; Schokoladenblätter und Pistazien (Deko)

Zubereitung:
Vortag:
Die Birnen schälen, dabei den Stiel stehen lassen. Halbieren, Kernhäuser entfernen. Zitronen heiß waschen, dünn abschälen, dann auspressen. Schale, Saft, Zucker und Zimt mit 3/4 l Wasser aufkochen, Birnen hineingeben und bei nur noch milder Hitze 20–25 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Ab und zu wenden, im Sud abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag darin aufbewahren. Kühl stellen.
Kuvertüre klein hacken und unter Rühren in der Milch auflösen. Butter in kleinen Stücken unterschlagen, Sauce auskühlen lassen.

Anrichten: Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Birnenhälften, Schokoladensauce (nötigenfalls im Wasserbad leicht anwärmen) und Vanilleeis auf Tellern anrichten, mit Schokoblättern und gehackten Pistazien dekorieren.

Weiße Kräcker mit Rettich

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten:
1 schwarzer, langer Rettich oder Bierrettich, Meersalz, Butter.
Für die Kräcker: 145 g Mehl, 1 TL Zucker, 1/2 TL Salz, 25 g kalte Butter, 75–85 ml Milch oder Buttermilch

Zubereitung:
Die Zutaten für die Kräcker zu einem geschmeidigen Teig zusammenrühren. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte knapp 2 mm dick ausrollen. Mit einer Gabel dicht einstechen, in Quadrate schneiden. Auf der mittleren Schiene des auf 160 Grad vorgeheizten Backofens 20–30 Min. backen. Auskühlen lassen.
Den Rettich schälen, in dünne Scheiben oder Streifen hobeln. In Eiswasser legen und 1 Std. in den Kühlschrank stellen. Kräcker dünn mit Butter bestreichen, Rettichscheiben darauf häufeln und mit Meersalz bestreuen.

Blumenkohl-Cremesuppe

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten:
1 großer Blumenkohl, 2 Kartoffeln, wenig Butter zum Dünsten, 500 ml Hühnerbrühe, 250 ml Sahne oder Milch, Salz, Pfeffer, 1 EL Trüffelöl

Zubereitung:
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Kartoffeln schälen, in feine Scheiben schneiden. 3/4 Blumenkohl und Kartoffeln in Butter andünsten. Mit Brühe ablöschen, zugedeckt weich köcheln, dann pürieren.
Kurz vor den Servieren die Suppe aufkochen, Sahne oder Milch langsam dazufließen lassen. Mit dem Stabmixer schaumig rühren. Abschmecken. Restlichen Blumenkohl dünn darüberhobeln. Wenig Trüffelöl über die angerichtete Suppe träufeln.

Gefüllte Poularde

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten:
1 große Poularde, ca. 1,8 kg, Salz, Pfeffer, 100 g Butter, 500 ml Geflügelfond.
Für die Füllung: 300 g mageres Kalbfleisch, fein gehackt, 150 g frische Hühner- oder Kalbsleber fein geschnitten, 50 ml Portwein oder Cognac, wenig Nussöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für die Füllung mischen, würzen und zugedeckt kalt stellen. Die Poularde unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, trocknen. Füllung in die Bauchhöhle geben, Öffnung verschließen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter mit Fond warm werden lassen. Ein gefaltetes Mulltuch darin einweichen. Leicht ausdrücken, auf die Brust der Poularde legen. In eine Bratreine setzen und in die Mitte des auf 225 Grad vorgeheizten Backofens schieben. 30 Min. braten. Temperatur auf 175 Grad herunterschalten. Poularde öfter mit Butterfond-Mischung bepinseln. Weitere 40 Min. braten. Dann das Tuch entfernen, weiter bepinseln und die Poularde in 30–40 Min. fertig braten. Vor den Aufschneiden 10 Min. ruhen lassen. Sauce absieben, aufkochen und abschmecken. Poularde aufschneiden, Füllung herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce zur Poularde servieren.
Dazu passen mitgeschmorte Kastanien, kleine weiße Zwiebeln und Äpfel. Das Gemüse dafür ca. 30–40 Min. vor Ende der Bratzeit neben die Poularde in die Bratreine legen.

Christmas-Pudding on Ice

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten:75 g gemischte, kandierte Früchte, fein gehackt, 25 g helle Sultaninen, 3–4 rote kandierte Kirschen, fein geschnitten, 1 dl weißer RumFür die Creme: 4 Eigelb, 100 g Zucker, 500 g Creme double, 40 g Kokosnusscreme, (in Asia-Abteilungen), 1 Becher Joghurt natur, 150–180 gZubereitung:Die kandierten Früchte und Sultaninen über Nacht in Rum quellen lassen. Für die Creme Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Creme double mit Kokosnusscreme erwärmen. Unter Rühren zur Schaummasse geben. In die Pfanne zurückgießen und unter ständigem Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Auskühlen lassen. Joghurt und kandierte Früchte darunterziehen. Im Gefrierfach gefrieren lassen. Kurz vor dem Servieren das Eis portionsweise in Gläsern anrichten. Eventuell mit gekauften Waffeln garnieren.