Weihnachten
 
Festmenüs ohne Stress

Boeuf à la mode mit Schmorgemüse und Stampfkartoffeln

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Staudensellerie, 3 Karotten, 4 Zwiebeln, 16 Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 l Fleischbrühe, 0,5 l schwarzer Johannisbeersaft, 0,6 l roter Traubensaft, 0,1 l Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 1 flache Ochsenschulter (mit Geleestreifen in der Mitte), Salz, Pfeffer, 100 ml Bratöl, 80 g Butter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl, 1 l Kalbsfond, 1 EL Speisestärke, 800 g Kartoffeln, 2 Schalotten, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Bund Schnittlauch, 2–4 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung: Zwei Tage vor Zubereitung alle Gemüse (nur 8 Champignons) putzen und in grobe Stücke zerteilen, Knoblauch ungeschält verwenden. Zusammen mit Brühe, Säften, Essig und Lorbeer aufkochen und abkühlen lassen. Fleisch von groben Sehnen befreien, aber nicht zu viel Fett abschneiden. In einem Gefäß mit dem Gemüsesud übergießen und abgedeckt 2 Tage ziehen lassen.
Am Zubereitungstag aus der Marinade nehmen und diese durch ein Sieb gießen (feste Bestandteile und Marinade aufheben). Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter (30 cm ) auf dem Herd im Öl von allen Seiten anbraten, bis es rundum eine dunkelbraune Kruste hat. Fleisch herausnehmen, Öl weggießen und die Butter im Bräter aufschäumen lassen. Rosmarin, Thymian sowie das abgetropfte Gemüse aus der Marinade zugeben. 5 Min. anbraten, dabei öfter rühren. Tomatenmark und 100 ml von der Marinade zugeben und weiter rösten, dabei 2 EL Mehl zugeben. Nach und nach immer Marinade zugeben und wieder einkochen lassen - die Hälfte der Marinade wird auf drei solcher Vorgänge verteilt. Zum Schluss Kalbsfond und Rest der Marinade zugeben. Fleisch einlegen, es sollte bis auf 3–5 cm bedeckt sein (sonst Wasser zugeben).
Im Ofen in 2 1/2–3 Std. weichschmoren, dabei mehrmals wenden. Dann Fleisch herausnehmen und warm stellen, Kräuter wegwerfen und die Sauce durch ein Sieb passieren (oder mit Stabmixer pürieren). Restliche Champignons putzen, vierteln und zugeben. Noch einmal einkochen, abschmecken und nach Bedarf mit etwas Speisestärke binden. Inzwischen Kartoffeln kochen, pellen und mit Gabel zerdrücken. Schalotten streifig schneiden und in Butter bräunen. Stampfkartoffeln mit Salz, Pfeffer, Muskat, fein geschnittenem Schnittlauch und Olivenöl abschmecken, mit Schalotten garnieren.