Weihnachten
 
Festmenüs ohne Stress

Kalbsfilet im Wirsingmantel

Weihnachten: Festmenüs ohne Stress

Zutaten für 4 Personen:100 g Möhren; 100 g Knollensellerie; 2 Zwiebeln; 1 Wirsing (ca. 900 g); 3 Scheiben Toastbrot; 100 g Frühstücksspeck; 650 g Kalbsfilet; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 2 EL Butterschmalz; 500 ml Kalbsfond (Glas); 3 Eier; 100 g weiche Butter; evtl. 1–2 TL SpeisestärkeZubereitung:Backofen auf 180 Grad vorheizen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Wirsing putzen, vierteln, Strunk herausschneiden, Blätter in 1–2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken. Toastbrot entrinden, fein würfeln. Speck klein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Zwiebeln zugeben, mitbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Filet darin kurz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Möhren und Sellerie zugeben, anbraten. Kalbsfond zugießen und etwa 15 Minuten einköcheln lassen. Eier trennen. Die Hälfte des abgetropften Wirsings mit Toastbrot, der Hälfte der Speck-Zwiebel-Mischung, 50 g Butter und dem Eigelb gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eiweiß steif schlagen und unter die Wirsingmasse heben. Die Masse vorsichtig auf das Filet streichen.Fleisch in den Bräter legen, im Backofen (mittlere Schiene) ca. 25–30 Minuten braten. Jetzt können Sie die Vorspeise servieren. Danach Fleisch aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren, nach Belieben mit Wasser und Speisestärke binden, abschmecken. 1 EL Butter im Topf erhitzen, den restlichen Wirsing und Speck-Zwiebel-Mischung zugeben, gar dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Filet in Scheiben teilen, mit dem Wirsinggemüse anrichten. Dazu schmeckt am besten Kartoffelpüree. Die Kartoffeln dazu können kochen, während das Fleisch im Ofen ist und Sie die Vorspeise essen. Danach mit Milch, Butter, Salz und Muskat pürieren.