Zutaten:
1 Gans (küchenfertig; 4,5 kg)
etwas Salz
frisch gemahlenen Pfeffer
Für die Apfel-Brot-Füllung:
100 Gramm geräuchert und durchwachsen Speck
1 Zwiebel
4 Brötchen (vom Vortag)
30 Gramm Butter
250 ml Milch
3 Äpfel
100 Gramm Trockenfrüchte (Aprikosen, Cranberries oder entsteinte Backpflaumen)
3 Stängel Majoran
Beifuß (getrocknet)
1 ¼ Liter Weißwein (oder Brühe mit 1 Teelöffel Zitronensaft)
1 Esslöffel Quittengelee
2 Esslöffel dunklen Soßenbinder
Und so wird´s gemacht:
Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Gans unter fließendem kaltem Wasser von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Dann die Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Apfel-Brot-Füllung:
Zuerst Speck würfeln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten. Dann die Zwiebel abziehen, würfeln und kurz mitbraten. Die Geflügelleber (aus dem Beutel) abspülen, würfeln und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.
Die Brötchen würfeln und im heißen Fett anrösten. Heiße Milch dazugießen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Trockenfrüchte fein würfeln und zusammen mit dem Brot und den Äpfeln unter die Speck-Leber-Mischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Majoranblättchen und Beifuß kräftig würzen.
Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung mit kleinen Holzspießchen zustecken. Dann die zugesteckte Öffnung mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden.
Die gefüllte Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Fettpfanne und Rost auf die untere Schiene des Ofens schieben. Die Garzeit für die Gans beträgt etwa 3 Stunden.
Eventuell die Gans nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen. Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann.
Wenn sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein dazugießen, damit der Bratensatz auf dem Blech nicht festbrennt. Eventuell die Gans einmal wenden.
Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Falls sehr viel Fett herausbrät, das Fett aus der Fettpfanne schöpfen, so dass Platz für Wein oder Brühe ist, sonst verbrennt das Fett und beginnt zu räuchern.
Nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien mit in die Fettpfanne geben. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut schön braun und kross wird.
Die fertige Gans im ausgeschalteten Ofen warm stellen. 1/4 l Wasser in die Fettpfanne gießen, den Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Das Fett abschöpfen.
Den Bratensatz aufkochen, das Quittengelee einrühren. Die Soße eventuell mit Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße zur Gans servieren.
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